Si on veut continuer à manger du poisson, il faut l’élever

Dans ce 4^e chapitre de ma série sur le poisson « Mangerons-nous encore du poisson demain ? », on va explorer à la fois la nécessité et les possibilités immenses de l’élevage de poisson, l’aquaculture. Elle doit très largement remplacer la pêche dans les décennies à venir, pour éviter des dégâts irrémédiables à la faune marine, et même sa possible disparition. Sans oublier la culture d’algues, elle aussi extrêmement prometteuse. Sur ces activités, la France a accumulé un retard qui devient très préoccupant.

Ce dossier a été publié sur le site StripFood de 2 juin 2021 , et en vidéo :

Pêcher du poisson, ou l’élever ?

Pour satisfaire la demande mondiale de poissons fortement croissante (comme on l’a vu au chapitre 1), on dispose de deux armes : pêcher davantage de poissons, ce qui serait dramatique (comme on l’a vu au chapitre 2)… ou bien l’élever. En fait, dans les décennies à venir, il faut largement remplacer la pêche par l’aquaculture.

On peut avancer, un peu caricaturalement, que les pêcheurs ont pris 3000 ans de retard sur les éleveurs. Ça fait belle lurette que les éleveurs se sont dit « c’est fatiguant de courir derrière le sanglier si j’élevais des cochons ». Mais les pêcheurs eux ont continué imperturbablement à dire « mais moi j’aime bien courir derrière le poisson, ça me fait prendre l’air ». Mais 3 000 ans ont passé et la course aux armements n’a cessé de s’améliorer, au détriment des poissons. On a maintenant les moyens de prendre tous les poissons d’un seul coup, sans en laisser pour la reproduction, et le réchauffement climatique et la pollution achèvent le travail (voir le chapitre 3). Pour bien comprendre, imaginons par exemple que l’on demande à l’armée américaine de chasser le sanglier en forêt de Fontainebleau ; évidemment il n’y en aurait plus un seul ; c’est exactement ce qui se passe en mer.

Il est donc clair que, pour le poisson comme pour le cochon, mais aussi la vache, le mouton, le poulet, le canard, etc., si on veut continuer à en manger, il faudra dorénavant l’élever.

Cette assertion n’est absolument pas évidente en France, parce que justement il y a très peu d’entreprises de pisciculture. De façon un peu significative, nous n’élevons que des moules et des huîtres. Mais ce n’est absolument pas ce qui se passe dans le reste du monde. La production d’aquaculture au niveau mondial a été multipliée par 5 dans les 30 dernières années, et a représenté en 2018 82 millions de tonnes.

On peut comparer ce chiffre à celui de la viande de bœuf, dont nous avons consommé 72 millions de tonnes la même année. Prenons donc conscience qu’on mange sur terre plus de poisson d’élevage que de bœuf ! Cette réalité surprend beaucoup les Français. Et, très probablement, on mangera bientôt plus de tonnage de poisson d’élevage que de cochon !

De plus le poisson élevé est dorénavant plus consommé par les hommes que le poisson pêché, car une partie du poisson pêché sert justement à nourrir le poisson élevé.

Il s’agit donc d’un phénomène absolument majeur qu’il convient d’analyser soigneusement.

Développer l’aquaculture en Europe, pas seulement en Chine et en Asie

L’élevage de poissons ne se passe pas du tout chez nous ! Mais en Asie pour 90 % de la production mondiale, et en premier lieu en Chine, un pays qui représente à lui tout seul 50 millions de tonnes sur les 85 millions produites dans le monde, soir 60 % de l’aquaculture mondiale. Ça se mérite de manger quand on est 1,3 milliard d’habitants !

La France n’en est qu’à 180 000 tonnes (essentiellement des huitres et des moules), soit 277 fois moins que la Chine !

Le seul pays européen qui produise un peu de poisson d’élevage est la Norvège, avec ses saumons, ce qui nous impressionne parce que nous produisons 7 fois moins qu’elle, mais elle ne représente que 1,7 % de la production mondiale.

Comment peut-on se satisfaire du fait que la France, grand pays de pêche, qui jouit de 4 170 km de côtes (20 000 avec les DOM et TOM), produise 277 fois moins de poissons et crustacés que la Chine, ou même 20 fois moins que le Vietnam ? Nous nous sommes totalement laissé distancer, il est plus que temps de nous reprendre, d’accepter la fin progressive de la pêche et de mettre les bouchées doubles sur l’élevage.

Installer des élevages de poissons autour des éoliennes

Prenons un exemple. Fin 2019, les britanniques disposaient de 2 225 éoliennes en mer, les allemands de 1 469, les danois 559… et les français… d’une seule. Puisqu’on arrive très en retard sur ce dossier, en commençant à peine à construire nos premiers parcs d’éoliennes au large des côtes bretonnes et normandes, autant en profiter pour en concevoir de plus écologiques et plus productives !

Ne pourrait-on pas implanter autour de ces éoliennes, systématiquement et dès la construction, des fermes aquacoles ? Elles seraient situées entre 15 et 25 kilomètres des côtes, ce qui empêcherait trop de diffusion de pollution, et solidement ancrées pour éviter la dérive. On a déjà remarqué que les parcs éoliens actuels ont rapidement attiré une faune marine importante, qui y a trouvé son habitat. C’est « l’effet récif » : une forte biomasse de moules et crustacés s’implante rapidement, suivie de près par des algues, des étoiles de mer et des poissons. La preuve est faite que les éoliennes n’empêchent pas la biodiversité mais au contraire la favorise. Même les oiseaux de mer manifestent un comportement d’évitement et changent leur trajectoire de vol pour éviter les turbines.

Les pêcheurs qui manifestent contre les éoliennes off shore me semblent se tromper doublement de combat ; ils feraient mieux de demander qu’elles s’implantent plus rapidement et d’exiger que cela se fasse avec des parcs aquacoles autour, dont ils seraient prioritaires pour l’exploitation…

L’enjeu est énorme quand on sait que l’Europe devrait multiplier par 15 sa capacité éolienne en pleine mer d’ici 2040, cette source d’énergie devenant le plus gros fournisseur d’électricité du continent.

Privilégier l’élevage de poissons herbivores

Mais là, nouveau problème : les premiers éleveurs terrestres avaient sagement veillé à domestiquer des races herbivores (vaches, chèvres, moutons), pas des races carnivores (loups, tigres, guépards, etc.) ! En matière de poissons on fait justement l’inverse : la plupart de ceux que nous aimons manger sont justement… carnivores (saumon, lotte, bar, daurade, lieu, truite, thon, maquereau, etc.) : ils mangent… du poisson, pour au moins 30 à 50 % de leur ration alimentaire. Il faut dire qu’il y a beaucoup de végétation à manger sur terre mais relativement peu en mer, et il est donc assez normal que la plupart des poissons de taille respectable mangent du poisson, puisque c’est ce qu’ils trouvent dans l’eau !

Il faut donc pêcher préalablement d’énormes quantités d’espèces qui se nourrissent de plancton ou de petits animaux (anchois, sardines, harengs, chinchards, merlans bleus, etc.) pour nourrir les poissons d’élevage, à l’aide de farines ou d’huiles de poissons. C’est la notion de « pêche minotière » et de « poisson fourrage » ; les termes disent bien de quoi il s’agit.

Dans la pratique, 53 % des farines (en particulier d’anchois) et 87 % de l’huile de poissons pêchés en mer, nourrissent les poissons en aquaculture ; pour ce faire, ils ont pratiquement déserté le menu des poulets d’élevage. Pour nourrir nos saumons de Norvège, on écume et assèche actuellement le Pacifique Sud, car il faut 3 à 5 kilos de petits poissons pour produire un kilo de gros ! Ça n’a malheureusement rien de durable. Notons par exemple que le Pérou, qui bénéficie d’un courant froid favorable sur ses côtes, a néanmoins choisi de limiter ses prélèvements à 5 millions de tonnes d’anchois par an. Cela représente quand même 15 % des revenus du pays, et on pourrait tout à fait imaginer qu’ils auraient intérêt à court terme à augmenter les quotas !

Bien entendu, on récupère également les déchets des conserveries : têtes, queues, peaux, arêtes, etc., ce qui permet d’ajouter 15 % de farines supplémentaires. Mais, instruits par la crise de la vache folle, on s’interdit de pratiquer la nourriture intra-espèces (en principe donc, pas de farines de déchets de saumons pour les saumons…). Dans certains pays comme la Pologne, on utilise également certains rebuts des abattoirs de porcs et de poulets, en particulier le sang (en quelque sorte, du boudin !), mais ce n’est pas le cas de la France, qui reste traumatisée par les scandales antérieurs. Au Vietnam et au Cambodge, on va beaucoup plus loin puisqu’on trouve des élevages de porcs au dessus ou à proximité des élevages de poissons, lesquels se nourrissent ainsi en direct des lisiers.

On tente actuellement de voir jusqu’où peuvent diminuer les ratios de produits de la mer en les coupant avec des protéines végétales (soja, pois, lupins, féveroles, etc.). Mais malheureusement, au delà d’un certain pourcentage, le poisson perd son appétit et se laisse lui-même mourir de faim. Le poisson carnivore a vraiment besoin de sa dose quotidienne.

Mais, on peut aussi coupler l’élevage de poisson avec l’élevage d’insectes ; pourquoi ne pas tenter de donner des protéines de mouches, de vers de farine, de sauterelles ou de scarabées au poisson d’élevage ? Compte tenu des menaces d’épuisement des ressources mondiales, cela semble quand même plus écologiquement raisonnable que de donner de la farine de poissons aux poulets.

En effet, il semble bien que les poissons apprécient de se nourrir avec des farines d’insectes. A l’état sauvage, la truite, le saumon et beaucoup d’autres poissons susceptibles d’être élevés, se nourrissent en grande partie d’insectes. C’est d’ailleurs souvent un animal de ce type que les pêcheurs accrochent à leur hameçon quand ils vont à la pêche… Ces larves font donc partie de leur régime naturel et ont par ailleurs d’excellentes qualités nutritionnelles. Depuis juillet 2018 l’Union européenne a autorisé les fermes aquacoles à nourrir leurs poissons avec des protéines issues de larves d’insectes.

On peut donc à terme enclencher un vrai cercle vertueux : diminuer radicalement la pêche en mer, à la fois de poissons de consommation humaine et de poissons « fourrages », augmenter encore la part de poissons élevés, et, pour ce faire, élever des insectes qui se nourrissent eux-mêmes de biodéchets ! Par exemple, la mouche Hermetia Illucens, pond énormément d’œufs qu’on peut développer en les nourrissant de biodéchets végétaux (fruits et légumes invendus ou résidus de productions agricoles comme les restes de betteraves à sucre). Ces œufs deviennent alors des larves riches en protéines qui, avant de devenir mouches, sont transformées en farine et en huile pour l’alimentation des poissons.

Tout n’est pas perdu ! La France, qui a énormément de retard sur l’aquaculture, semble prendre de l’avance dans ce secteur de l’élevage d’insectes, avec en particulier deux start up qui ambitionnent de devenir des leaders mondiaux de cette activité : Ynsect et Innovafeed. Ce n’est pas un petit enjeu car on parle d’un marché annuel de 500 000 tonnes dans les années 2030 !

Malgré cela, il faudra majoritairement passer au poisson herbivore, comme les différentes espèces de carpes ou de tilapia. Ce sont d’ailleurs de très loin les espèces les plus élevées dans le monde, bien plus que le saumon, la truite, le bar ou la daurade. Tant pis s’ils ont beaucoup d’arêtes et sentent un peu la vase ! Surtout que ce sont des animaux à sang froid, et que donc leur taux de transformation de protéines végétales en animales est particulièrement attractif, de l’ordre de 2,5 kilos de végétaux pour un kilo de carpe, contre 4 pour le poulet et 6 pour le porc.

Résoudre les défis sanitaires

Il va certes falloir apprendre à résoudre les problèmes sanitaires spécifiques posés par cette activité en milieu aqueux : pollution des côtes par les déchets des élevages, les antibiotiques et autres produits chimiques utilisés à l’excès et les parasites qui pullulent dans ce milieu très concentré.

Deux exemples parmi d’autres.

Les exploitations « industrielles » de crevettes tropicales sur les littoraux maritimes détruisent les mangroves et fragilisent les côtes, en particulier en cas de tsunamis. Ils génèrent également d’énormes problèmes sanitaires, dans des mers chaudes et propices à la multiplication des microbes et virus. D’où en particulier le recours très fréquent aux antibiotiques, qui provoquent une accoutumance préoccupante chez le consommateur, amoindrissant ses défenses potentielles en cas de maladies graves chez lui. Sans parler des effets allergènes, ou des produits conservateurs à base de sulfites, ou de la concertation en mercure et autres métaux lourds…

On peut également évoquer la « contamination sociale » : de nombreuses ONG dénoncent régulièrement des pratiques d’esclavage en cours sur de nombreux bateaux de pêche asiatiques qui fournissent le poisson servi comme nourriture dans les élevages de crevettes…

Autre exemple significatif : l’infestation des élevages de saumon par le pou de mer. Il s’agit d’un parasite de quelques millimètres qui se fixe sur la peau du saumon pour manger son mucus, et parfois la peau et le sang. Il cause des plaies ulcérées, entretenues ou élargies par des infections bactériennes et fongiques opportunistes, qui finissent par tuer de très nombreux sujets. Quand le pou de trouve en présence de milliers de proies réunies dans une même cage, il n’a plus que l’embarras du choix et pullule. De plus, comme très souvent les élevages de saumon sont situés dans les couloirs de migration des jeunes saumons sauvages, les poux voyagent gratuitement d’un élevage à l’autre. Et ils deviennent malheureusement (mais logiquement) de plus en plus résistants aux pesticides antiparasitaires.

On parle bien d’élevages de centaines de millions de poissons sur des surfaces réduites, essentiellement dans les fjords norvégiens, chiliens et canadiens. De plus, à la suite de ruptures de filets, des centaines de milliers de poissons retrouvent chaque année la liberté, emportant avec eux leurs maladies et leurs parasites !

Le développement de cette activité d’aquaculture gagnera évidemment à se faire chaque fois que possible sur terre plutôt qu’en mer, car les problèmes de maladies et de parasites y seront quand même plus faciles à contrôler. C’est un immense défi que d’apprendre à élever des poissons sans trop d’atteintes à l’environnement ; mais ça vaut la peine de tenter d’arrêter d’épuiser purement et simplement les poissons de la mer !

Rien n’empêche de se lancer dans l’élevage de crevettes tropicales dans des bâtiments à énergie positive situés en bordure de mer, par exemple sur les cotes bretonnes. L’intérieur de ces fermes aquacoles serait maintenu à une température constante de 24° favorable à cet élevage, avec une combinaison d’excellente isolation thermique, et d’énergie solaire et de géothermie, ainsi que des systèmes sophistiqués de filtration de l’eau. Quand on sait qu’une seule crevette peut pondre 25 000 œufs, on imagine qu’il peut y avoir de bonnes perspectives dans la maîtrise de cet élevage. Un aliment qui a une très bonne acceptabilité sociale et dont la France importe 100 000 tonnes par an. Juste derrière le thon (120 000 tonnes) et le saumon (160 000 tonnes).

Et d’une manière générale, construire des fermes verticales qui n’occupent pas trop de surface au sol peut représenter un bon choix pour développer cette activité, car la maîtrise et la disponibilité des sols en bord de mer est une question très difficile à résoudre tant ces espaces sont convoités à la fois pour des raisons esthétiques et pour le développement d’énormément d’activités économiques et touristiques. Ceci peut concerner à la fois les fermes d’élevage de poissons que celles d’insectes pour les nourrir.

Sans oublier bien entendu de tenir compte du bien-être animal ! Même les poissons sont des êtres sensibles. Puisqu’on démarre après les autres sur cette activité d’élevage, à une époque où l’opinion publique est devenue très sensible à ces questions, il convient d’étudier sérieusement ce que sont réellement les conditions de vie « naturelles » des poissons, pour tenter de s’en rapprocher le plus possible… Sachant que leur éviter d’office la peur permanente d’être la proie de prédateurs est une contribution énorme à ce bien-être. Mais ça ne suffit pas !

Veiller à maintenir de la biodiversité

Une des solutions, comme toujours, pourrait se trouver dans des stratégies intégrées multi activités et multi espèces. Il a été abondamment prouvé que la mono-espèce, tant en matière végétale qu’animale, ne présente qu’une apparence de productivité à court terme et finit toujours par des désastres écologiques.

C’est le cas des techniques d’aquaponie, dans lesquelles on organise des échanges féconds d’eau entre les bassins d’élevage de poissons (comme le tilapia, le silure, la perche, la truite, la carpe, l’omble chevalier, etc.) et l’irrigation de légumes et fruits hydroponiques (comme les concombres, échalotes, oignons, laitues, cressons, choux, piments, radis, fraises, etc.).

L’enjeu est de trouver et de maintenir un juste équilibre entre la population de poissons, la nourriture apportée, la population bactérienne et la végétation cultivée. On peut alors espérer produire très intensivement dans un volume de sol et d’eau relativement réduit ; on en est à peine aux balbutiements de ces techniques prometteuses.

L’idée est de combiner en quelque sorte la « révolution verte » et la « révolution bleue », à la fois en milieu urbain (ferme urbaine sur les toits en particulier) et rural.

Par exemple, le développement considérable de l’élevage dans les zones tropicales pose d’énormes problèmes écologiques ; littéralement, le bétail mange la forêt tropicale, car l’élevage et l’agriculture sont deux facteurs très importants de déboisement et de destruction des forêts. Au lieu de continuer à développer un élevage extensif (du genre 1 ou 2 bœufs à l’hectare), on peut parfaitement imaginer, dans des endroits comme l’Amazonie, des petites fermes ultra productives horti-pisci-arboricoles. Autour d’un bassin de 1 000 M², où l’on peut produire 10 tonnes de poisson par an, on peut faire de l’horticulture très intensive sur la digue et le potager qui l’entourent (sur 2 000 M²), le tout enserré dans une surface équivalente en arboriculture. Au total il a été démontré que sur 1/2 hectare on peut produire de manière très écologique de quoi nourrir de façon équilibrée plusieurs familles toute l’année.

Une autre idée est d’en rester au pur élevage, mais en faisant cohabiter diverses espèces capables de se nourrir des déchets produits par les autres, c’est « l’Aquaculture Multi Trophique Intégrée ». On passe donc d’une logique de monoculture à une polyculture, plus proche de l’écosystème d’origine des animaux élevés, ou plus exactement d’un élevage “en batterie”, intensif et polluant, à un élevage “complémentaire”, moins intensif et le plus propre possible. On diminue ainsi les déchets organiques dans l’environnement, surtout si en plus on cultive des algues à proximité, ou des coquillages filtreurs comme les moules ou les huîtres. L’amélioration induit de l’environnement permet de limiter les ainsi que le stress des poissons, ce qui conduit à limiter les intrants (médicaments et antiparasitaires).

C’est en particulier l’objet du programme de recherche européen IDREEM, qui déploie sur sept sites pilotes des combinaisons innovantes d’élevage : pétoncles, algues, saumons, daurades, moules et huîtres, pour tenter de développer une filière durable et responsable.

Cultiver des algues, une vraie solution d’avenir

Pour être exhaustifs, n’oublions pas de mentionner également la culture d’algues, en eau de mer ou en eau douce, qui représente un pan entier du développement alimentaire et industriel au XXI^e siècle, et qui souvent peut se faire de façon coordonnée avec les élevages de poissons.

Cette activité, appelée algoculture ou phycoculture, peut concerner à la fois les microalgues et les macro-algues, soit des centaines de milliers d’espèces encore largement méconnues. Elles permettent, et surtout permettront, de produire aussi bien des aliments pour la consommation humaine ou animale et des compléments alimentaires, que des produits vétérinaires et pharmaceutiques, des cosmétiques, des bioplastiques, des fertilisants et très probablement, ce qui risque d’être le secteur de développement le plus important, des sources d’énergie renouvelables.

Certaines algues présentent un excellent apport nutritionnel. On a tendance à les caractériser d’une façon un peu primitive par leur couleur ! Ainsi, les algues brunes ont une teneur en protéines de 8 à 15 % de leur poids sec, les vertes de 10 à 26 %, et les rouges qui peuvent carrément aller jusqu’à 47 %. À titre de comparaison, le soja, considéré comme la référence végétale, n’en contient que 25 %.

Mais évidemment, comme dans le cas des insectes, on se heurte là à la puissance dés habitudes alimentaires des populations. En Asie, les Japonais, les Coréens, les Chinois, mangent des algues depuis des siècles, voire des millénaires et ils savent les cuisiner. Les Japonais mangent neuf kilos d’algues fraîches par an par personne, l’équivalent de la consommation de laitue d’un Européen. Donc le projet de leur en faire consommer davantage est crédible. Mais pas en Europe, et c’est donc essentiellement de manière indirecte qu’on les y consommera dans l’avenir, sauf ponctuellement en termes de compléments alimentaires (en poudre ou en gélules), ou d’additifs alimentaires dans des plats cuisinés.

La microalgue d’eau douce, la spiruline a, pour sa part été déclarée « meilleur aliment pour l’humanité au XXIe siècle » par l’Organisation Mondiale de la Santé et « aliment idéal et le plus complet de demain » par l’Unesco. Elle est à la fois pauvre en calories et riche en nutriments. Son taux de protéines monte carrément à 60 à 70 % de sa matière sèche, et elle contient : caroténoïdes, fer, potassium, calcium, chrome, cuivre, fer, magnésium, manganèse, phosphore, sélénium, sodium, zinc, fluor, acide gamma-linolénique et antioxydants. On l’utilise en complément alimentaire à raison de 1 à 5 grammes par jour.

À l’heure ou la surface de terre cultivable alimentée en eau douce devient relativement limitée sur notre planète, il est évident que l’utilisation intensive des lacs et des littoraux marins pour produire de la nourriture végétale de qualité peut représenter une alternative extrêmement précieuse ; en particulier pour l’alimentation animale, qui utilise toujours plus de protéines végétales.

Sans compter le fait que l’intégration de 5 % d’algues rouges à l’alimentation des bovins permettrait de diminuer de 90 % leurs émissions de méthane sans altérer leur capacité de digestion. Or ces émissions de méthane des bovins sont une véritable catastrophe en matière de réchauffement climatique.

Mais il est probable qu’à terme l’utilisation essentielle des algues sera comme substitut du pétrole, soit pour faire de l’énergie (les biocarburants de 3^e génération), soit pour faire des matières plastiques biodégradables. Et là, on peut déjà commencer par utiliser les résidus de la dépollution de la mer là ou les algues prolifèrent et deviennent justement un énorme problème, par exemple la mer des Sargasses dans les Caraïbes, ou les côtes bretonnes.

Finalement ce serait assez moral qu’après avoir littéralement inondé l’océan de nos plastiques à base de pétrole, on fabrique les substituts de plastique à partir d’algues marines !

On n’a pas encore résolu tous les problèmes techniques permettant de produire massivement des carburants à partir d’algues (dits de « 3^e génération »), mais ce secteur est extrêmement prometteur et la probabilité pour qu’il débouche dans les prochaines années est assez forte.

On a même tenté d’en faire du bitume pour nos routes ! Des chercheurs de l’université de Nantes ont effectué une liquéfaction hydrothermale, dans un bain d’eau chauffée sous pression, pour les transformer en une substance visqueuse hydrophobe, qui présente des caractéristiques similaires à celles du bitume pétrolier. Les algues n’ont pas fini de nous surprendre au XXI^e siècle…

De zéro dans les années 1950 à 30 millions de tonnes en 2019 : la culture des macro-algues a littéralement explosé dans le monde. Le marché mondial a pesé 780 millions de dollars en 2020 ; il croit de 6 % par an et devrait atteindre 1,2 milliards en 2027, plus les microalgues.

Ce n’est évidemment que le début d’une progression qui va se poursuivre pendant des décennies. Et, pour le moment, encore plus que dans l’aquaculture, ceci ne se passe qu’en Asie : la Chine pèse à elle seule 54 % de la production mondiale et l’Indonésie 27 %. Le Japon et la Corée du Sud sont également actifs, et quelques pays d’Amérique du Sud. L’Europe se fait, là aussi, remarquer par sa lenteur et son indécision : elle assure moins de 1 % de la production mondiale, et ça se passe essentiellement en Norvège et en Irlande.

Cette technique étant balbutiante il est plus que temps pour les européens de s’y mettre pour rattraper notre retard avant qu’il ne devienne définitif.