Graphique de l’auteur, à partir de chiffres :
développement-durable.gouv.fr, Carbone 4, Agreste, INSEE
La planète se réchauffe à toute vitesse. Chacun doit faire quelque chose pour tenter d’enrayer ce phénomène. Une des action à la portée de tous et de chacun consiste à modifier nos habitudes alimentaires. On a maintenant bien compris qu’entre le quart et le tiers de nos émissions de gaz à effet de serre provient de l’agriculture et l’alimentation, et que 3 fois par jour nous pouvons donc à table choisir de réchauffer plus ou moins notre planète !
Texte publié également sur Stripfood le 26 octobre 2021
La première idée qui vient est celle de mieux choisir les aliments que nous mangeons. En effet ils sont loin d’être tous égaux. Les fruits et légumes locaux et de saison génèrent 20 fois moins de gaz à effet de serre que ceux qui arrivent d’autres continents par avion. La viande émet beaucoup plus de gaz à effet de serre que les légumes ; le kilo de veau que nous mangeons émet 90 fois plus que les légumes de saison qui l’accompagnent, et, en passant du « bœuf carottes » aux « carottes au bœuf » on améliore nettement notre impact sur la planète. Mais aussi en préférant notre jambon beurre national au double cheeseburger importé !
Le Jambon beurre crudités avec 1 tranche de jambon de 45 gr, beurre, tranches de tomate, cornichons et salade pèse, lui, 700 gr d’équivalent CO2 – Sources : Bon pour le climat.
Bref il est plus que temps de diminuer notre consommation excessive de produits animaux : arrêtons la viande le soir si on en a mangé à midi ; de la viande, oui, mais pas tous les jours, et 80 g par personne au lieu de 150 ou 200 ! Et de qualité, payée correctement pour que les éleveurs continuent à vivre. Ce qui n’empêche pas de faire un repas de fête de temps en temps bien sûr…
C’est dans ce cadre qu’on a commencé à légiférer sur les menus des cantines, en demandant qu’un pourcentage croissant de la nourriture qu’on y sert soit labellisée : local, bio, végétarien, de saison, etc.
On peut également citer l’association de restaurateurs Bon pour le climat, qui vise à diminuer l’impact carbone des menus des restaurants. Elle met à disposition, entre autres, un « Eco-calculateur » qui permet de calculer le poids carbone d’un menu. Ils ont constaté qu’en moyenne dans les restaurants qui servent des produits issus de l’agriculture intensive, un repas « pèse » en moyenne 5 000 gr d’équivalent CO2, et ils s’efforcent de faire baisser ce chiffre à 2 200 g avec moins d’animal, plus de végétal, et des produits de saison, issus de l’agro écologie, en polyculture et élevage local.
Mais le problème du poids carbone de nos menus est finalement bien plus compliqué que ça. Car il y a bœuf et bœuf, fromage et fromage, et même pain et pain ! En la matière, les modes de production sont absolument fondamentaux et pèsent beaucoup plus de gaz à effet de serre que le transport du produit final par exemple, surtout si ce transport s’effectue par bateau (le déplacement des cargos à travers les mers génère finalement peu de poids de carbone au kilo transporté).
Prenons le blé par exemple : il y a une différence considérable entre les émissions de gaz à effet de serre du blé traditionnel , du blé bio , et du blé produit sans labour en techniques de conservation des sols. Donc, si on voulait être conséquent et précis, il faudrait savoir si le champ de blé qui a servi pour faire mon pain a été labouré, compte avec des haies, a reçu des engrais azotés, des herbicides, des fongicides, des insecticides, a produit des plantes fortement carbonées en inter cultures, ou a été semé avec des légumineuses en même temps que la céréale !
Quant au bœuf, a-t-il été élevé pour l’essentiel en plein air dans des champs entourés de forets, ou bien s’agit il de vaches de réforme élevées à l’étable pour l’essentiel avec du soja et du maïs qui ont poussés en Amérique latine au détriment de la forêt amazonienne ? Lui a-t-on rajouté dans sa nourriture des algues rouges qui lui ont baisser fortement ses émissions de méthane ?
Autre exemple, la pomme. Il faut savoir qu’à partir du mois d’avril, la pomme qui vient du Chili à travers le canal de Panama pèse moins de gaz à effet de serre que celle de Normandie qui vient de passer 6 mois dans une chambre froide !
On voit que le compte exact est d’autant plus difficile à faire que l’agriculture est à la fois un gros émetteur de gaz à effet de serre et aussi un fixateur de carbone atmosphérique ; il faut donc faire un bilan global : combien de gaz carbonique, de méthane et de protoxyde d’azote ont été émis au cours du processus de production, mais aussi combien de carbone atmosphérique a été fixé dans les champs, les haies et les forêts avoisinantes. Ça n’est évidemment pas à la portée du premier consommateur venu.
Mais en la matière on est en train de progresser et d’acquérir de réelles compétences. Au bout du chemin bien évidemment on ne pourra pas fixer réellement un poids carbone à la baguette de pain que l’on achète chez le boulanger, mais on va pouvoir labelliser les fermes en fonction de leurs pratiques environnementales.
C’est ainsi que le ministère de la Transition écologique et solidaire a lancé un nouveau label dit « Bas carbone », qui permet d’évaluer et de reconnaître les fermes qui font des efforts exceptionnels et au-dessus de la moyenne en matière de réchauffement climatique.
Cet outil, compliqué pour les simples particuliers, ouvre de nouvelles perspectives pour la restauration : verra t-on un jour proche des cantines qui annonceront fièrement qu’elle servent majoritairement de la nourriture bio, local, équitable, sous signe de qualité, avec un bon Nutriscore et provenant de fermes labellisées bas carbone ? Cela aurait un impact non négligeable si l’on songe que les cantines scolaires servent 1 milliards de repas par an ! Et ça motiverait fortement les agriculteurs à demander le label pour avoir un accès privilégié à ces marchés.
D’ores et déjà, la loi EGALIM a permis de faire évoluer significativement la qualité des approvisionnements en denrées en restauration collective : à partir du 01/01/22, 50% des approvisionnements devront être sous signe de qualité (SIQO) dont 20% de bio, en valeur. A terme, on pourrait y ajouter : « et 20 % issu de fermes labellisées bas carbone ».
Verra-t-on des associations de parents d’élèves revendiquer à la fois que le prix du ticket de cantine ne soit pas trop élevé et qu’on y mange de la nourriture locale et/ou qui ne réchauffe pas la planète ?
Et verra t-on des municipalités annoncer fièrement lors de leur bilan : « ici, nos cantines ont arrêté de réchauffer la planète » ?
Merci pour cet article. Je me permets de compléter vos propos concernant les labels permettant de faire évoluer la restauration scolaire vers une alimentation durable. lls existent déjà et sont déployés sur tout le territoire: Mon Restau Responsable, Ecocert en cuisine etc.De plus, la loi EGALIM a permis de faire évoluer significativement la qualité des approvisionnements en denrées en restauration collective: à partir du 01/01/22, 50% des approvisionnements devront être sous signe de qualité (SIQO) dont 20% de bio, en valeur. Les restaurants collectifs sont déjà en ordre de marche dans cette optique et dépassent même pour certains largement ces seuils règlementaires.Pour illustrer ces données, la commune sur laquelle je travaille s\’engage à hauteur de 60% de produits SIQO/bio et a mis en place la démarche Mon Restau Responsable. La thématique du gaspillage alimentaire y est travaillée activement depuis plusieurs années, et de nombreuses actions quotidiennes menées par les équipes. En bref, l\’univers de la restauration collective est déjà en pleine mutation, et la règlementation actuelle permet de passer un cap actuellement… même s\’il manque clairement des leviers financiers pour aller encore au delà.Espérant que ces éléments vous soient utiles.Cordialement,Marie(chef de service restauration)P.S: L\’ADEME est en train de développer un label \ »anti gaspi\ » qui sera proposé courant 2022 à tous les restaurants scolaires
Merci Marie pour ces encouragements, et surtout bravo pour ce que vous faites !
C’est justement de ça qu’il est question : à terme prévoir 20 % d’achats à des fermes certifiées bas carbone dans les 50 % prévus par la loi EGALIM ! A terme seulement car on n’est qu’au tout début de la certification bas carbone.
Concernant le gaspillage, voir mon article dans ce même blog !
Bonjour, Je rejoins votre analyse sur l\’importance de veiller à une alimentation du \ »MOINS et MIEUX\’ (plus de protéines végétales, des protéines animales plus denses nutritionnellement et moins impactantes pour le climat). Le consommateur ou le convive ici aura la possibilité de réadapter le contenu de son assiette; mais n\’oublions pas la filière animale et les enjeux du choix des pratiques agroécologiques, d\’élevage et d\’alimentation des animaux sur l\’amélioration du bilan environnemental de nos aliments. Le label bas carbone est intéressant pour engager une transition environnementale. Mais je crois sincèrement qu\’il faut viser plus large, beaucoup plus loin. la labellisation bas carbone avec son principe d\’additionnalité présente un frein : celui de ne jamais récompenser les plus engagés, les plus actifs…Chez Bleu-Blanc-Coeur, nous pilotons depuis plusieurs années des projets de mesure de l\’amélioration des impacts carbone; en mécénat ou en label bas carbone. Ce qui compte ce n\’est pas le dispositif mais la méthode de mesure des impacts !Je vous proposerai bien de privilégier la mesure et le résultat dans votre recommandation. Autre sujet : pourquoi parler d\’additifs pour réduire les émissions de méthane (algues rouges) quand on sait, on a mesuré, publié sur l\’impact des nutriments de l\’herbe, de la luzerne, du lin (les Oméga 3) sur la réduction des fermentations entériques des ruminants. Pourquoi ne jamais parler des solutions naturelles et privilégier les \ »substances d\’enrichissement\ » qui n\’apporteront aucune valeur ajoutée au consommateur (à part de la méfiance et encore un sentiment d\’avoir trafiqué ses aliments…)Plus d\’infos ci-dessous :https://bleu-blanc-coeur.org/a-propos/demarche-environnementale/
Merci Nathalie pour ces précisions, auxquelles je souscris. Et recommander Bleu Blanc Cœur est une évidence compte tenu des efforts très importants que vous menez depuis des années. Il reste que l’idée de labelliser les efforts faits sur la ferme est plus satisfaisant que de labelliser le produit générique, sans tenir compte des méthodes de production.
Bonjour,
Notre école (certes privée mais sous contrat avec l’Education Nationale) fait partie du mouvement des Calandreta (école bilingue occitane gratuite et laïque) et réussit depuis 2016 à servir plus de 90% de produits bio et locaux. Nous, parents de l’école, avons fait le choix d arrêter de nous fournir auprès de la cuisine centrale de Toulouse (tarifs qui augmentent et doutes sur la qualité gustatives des plats…), avons monté une cuisine sur place et engagé une cuisinière sensibilisée aux questions du gaspillage alimentaire. De ce fait, en cuisinant tout sur place, 1 fois par semaine de la viande, 1 fois du poisson frais, et les 3 autres jours en repas végétarien (oeufs, légumineuses et céréales), nous arrivons à proposer un tarif semblable à celui de la Mairie et à nous adapter aux saisons et aux goûts des enfants !
Je ne dirai qu’un mot : bravo ! Quelques idées supplémentaires dans cet article justement.