Faut-il diminuer notre consommation de viande ?

Les polémiques vont bon train actuellement sur l’opportunité de diminuer ou pas notre consommation de viande, en particulier à cause du réchauffement de la planète. Tentons de faire le point sur cette questions plus complexe qu’il ne paraît !

Portée par des motivations très différentes selon les consommateurs (budget, santé, climat, bien-être animal), sa déconsommation apparaît chez nous comme désormais inéluctable. Ce n’est en revanche pas vraiment le cas pour de nombreux pays dont la Chine qui a vu sa consommation de viande passer de 14 à 60 kilos dans les 40 dernières années ! Résultat, les experts imaginent un quasi-doublement de la consommation mondiale de viande dans les prochaines décennies.

Texte rédigé pour Stripfood le 3 sept 22 – Chapitre 1 paru le12/9/22

Comment évolue la consommation de viande de façon structurelle ? Mange-t-on toujours pareil en France ?

Les évolutions sont absolument similaires dans tous les pays du monde. Dans les pays pauvres (ce qui était le cas de l’Europe jusqu’au 19^e siècle), seuls les aristocrates mangeaient de la viande, et les bourgeois en rêvaient. C’est peu de dire que Louis XIV était carnivore, et il mangeait à profusion des viandes réputées nobles, de son rang (cygnes, paons, cigognes, hérons et cormorans !) ; pendant ce temps-là, le peuple mangeait du pain, quand il y en avait, et du vin ; La « poule au pot » (le dimanche) promise par Henri IV était encore très loin de se généraliser, le peuple avait trop souvent faim : la France a connu 11 disettes au 17^e siècle, 16 au 18^e ; cependant, à la fin du 18^e, grâce au génie marketing de Parmentier, on se met à manger du pain et des pommes de terre, ce qui a notablement amélioré la sécurité alimentaire. Mais rappelons que le 14 juillet 1789, ce qui manquait à Paris, c’était du pain, on n’y parlait pas de viande ! Il y a quand même eu 10 disettes au 19^e, et même au 20^e siècle les deux guerres mondiales ont provoqué pénuries et rationnements.

Dans les années 1930, les bourgeois mangent de la viande et des laitages, mais le peuple est encore majoritairement au menu pain, pommes de terre, soupe et vin. En moyenne on mange 30 kilos de viande et autant de lait par an et par personne… Et puis on s’enrichit, et, comme partout dans le monde, quand on a un peu plus de revenus, on commence par manger davantage de produits animaux. Dans les années 50, on arrive à 50 kilos par personne (de viande et autant de laitages). Et là on voit bien que la culture populaire change : si le paysan continue à « gagner son pain à la sueur de son front », l’ouvrier va à l’usine pour « gagner son bifteck », puis il y retourne pour « mettre du beurre dans les épinards ». Dans les années 80, on en est à 80 kilos de viande, et au tournant du siècle, en l’an 2000. on atteint le maximum : quasiment 100 kilos de viandes et 100 kilos de laitages par français. Bien évidemment, l’élevage fait un bon considérable en avant dans les pays européens, à tel point que certains ont pu le qualifier d’industriel : poulaillers de 50 000 poules, porcheries de 800 truies, étables de 200 vaches, même si ces chiffres restent petits à l’échelle mondiale.

Mais c’est bien entendu une erreur de penser que cette évolution fort rapide vers une consommation massive de produits animaux allait se continuer indéfiniment. Les Français ne mangeront jamais 200 ou 300 kilos de viande par an ! En fait, le maximum de la courbe a été atteint en l’an 2000, date à partir de laquelle la consommation a commencé à diminuer : on en est actuellement autour de 80 kilos de viande et 90 kilos de laitage annuels par français.

Les campagnes actuelles (tant culturelles que politiques) visent à accélérer ce processus de décroissance. Le renchérissement du prix de la viande y participe également, ou d’autres phénomènes comme la fermeture des restaurants et cantines pendant les confinements COVID (on y mange beaucoup plus de viande qu’à domicile). Mais il faut se rendre compte que, dans un pays démocratique, c’est très compliqué d’obliger les gens à manger autre chose que ce dont ils ont envie. Il me semble raisonnable d’imaginer que, dans une ou deux décennies, les Français consommeront entre 50 et 60 kilos de viande. Cela veut dire que la décroissance à venir sera probablement 2 fois plus forte que celle des 20 dernières années.

Le nombre de végétariens ou végans va probablement augmenter, mais ils resteront inévitablement minoritaires dans la société. L’histoire nous a montré que les choses n’étaient pas aussi simples : on peut citer parmi les végétariens célèbres : Hitler, les Beatles, Bob Dylan, Joan Baez et Léonard Cohen, Michael Jackson, Madonna et Prince, Léonard de Vinci et Einstein, Pythagore, Socrate et Ovide, Lamartine, Tolstoï et Marguerite Yourcenar, Martin Luther et Martin Luther King, Martina Navratilova et Carl Lewis, et même l’acteur qui incarna Tarzan, Johnny Weissmuller, etc. On ne peut que constater qu’ils n’ont pas fait beaucoup de disciples !

En effet, se passer totalement de viande, voire de tous les produits animaux (lait, œufs, cuir, et même miel et laine) c’est une autre affaire, d’abord philosophique. Et cela suppose de faire beaucoup plus attention à ce que l’on mange pour être sûrs d’absorber tout ce qui nous est utile, par exemple de consommer, outre les légumineuses, beaucoup plus de noix et autres fruits à coque. Nombre de nouveaux végans commencent par souffrir de carences, voire d’anémies, avant de maîtriser le sujet et leur santé. Le plus difficile étant souvent la vitamine B12, qu’il faut le plus souvent absorber sous forme de compléments alimentaires.

En revanche l’idée de ne plus manger de la viande midi et soir a fait son chemin, de même que celle de ne pas en consommer le vendredi, voire le lundi, et celle de diminuer la taille des portions.

C’est que la consommation est quand même extrêmement culturelle et les idées dominantes évoluent au fur et à mesure que le peuple arrive à une certaine satiété. D’ailleurs, si les patrons des grandes entreprises informatiques qui gouvernent le monde (les GAFA) deviennent végétariens, qu’est-ce que ça veut dire « manger comme le patron » aujourd’hui ? Les 3 principales familles d’opposants à la viande (qui ont toujours existé, mais qui étaient largement inaudibles il y a quelques décennies), commencent à faire leur chemin dans la tête des Français :

• Les diététiciens qui font remarquer qu’il est très mauvais pour la santé de manger en trop grande quantité des produits très riches et un peu difficiles à digérer. Ils constatent que les Français ne souffrent plus de la faim, mais commencent à être carrément malade des maladies de l’abondance : obésité, artériosclérose, cancer, diabète, etc. Même si cette évolution est plus lente que celle des Etats-Unis car notre pays conserve une vraie culture alimentaire.
• Les défenseurs de la cause animale qui soulignent la violence inhérente aux élevages industriels et aux abattoirs, et qui rappelle sans cesse que pour pouvoir manger de la viande, il faut tuer des animaux qui ont pour la plupart connus des conditions d’élevage peu respectueuses, et que pour boire du lait, il faut que la vache ait accouchée d’un veau que l’on a sevré prématurément…

• Les écologistes qui contestent la part très importante des surfaces agricoles qui sont consacrées, soit directement à l’élevage, soit à des cultures destinées à nourrir les animaux (en particulier la majorité du maïs, du soja et du colza et la moitié du blé mondial). En effet la transformation de protéines végétales en protéines animales est un processus extrêmement peu rentable puisque l’animal au passage se chauffe, fabrique des boyaux, des os, des plumes, des poils, des pattes, etc. ; il faut environ 4 kilos de végétaux pour faire un kilo de poulet, 6 pour un kilo de porc, et 13 pour un kilo de vache ! En gros, un végétarien consomme 200 kilos de céréales par an ; quand il devient carnivore, il mange également indirectement toutes les céréales que mangent les animaux qu’il mange et sa ponction passe à 800 kilos de céréales par an. De plus, ils font observer que les ruminants pétent et rotent à longueur de journée du méthane, un gaz 28 fois plus réchauffant que le gaz carbonique, et contribuent ainsi fortement au réchauffement climatique.

Y a t-il de grosses différences au niveau mondial ?

L’évolution naturelle de tous les pays du monde consiste à augmenter très fortement la consommation de produits animaux, lorsqu’il s’enrichit, puis à la diminuer lorsque ces produits sont devenus d’usage courant et banaux.

Il y a bien sûr des différences culturelles entre les pays ; par exemple, en Chine, on mange de la viande mais peu de lait (ils sont majoritairement intolérants au lactose), alors qu’en Inde on boit beaucoup de lait, mais la majorité des gens sont végétariens, et au Japon on se fixe beaucoup sur le poisson et les algues.

Les juifs et les musulmans ne mangent pas de cochons ; les chinois mangent des chiens et des insectes, les français des escargots et des cuisses de grenouilles, etc. A chaque fois cela suscite l’incompréhension des autres peuples.

Il faut compter également avec l’évolution de la culture ; par exemple, en France, le cheval a changé de sexe dans la 2^e moitié du 20^e siècle. Dans les années 50, il y avait des boucheries chevalines pratiquement dans chaque ville ; le cheval était « macho » ; il symbolisait la force et la souplesse, et on était content d’en manger, par exemple, avant chaque examen (c’était, l’époque où on donnait aussi de la cervelle aux enfants en espérant que ça leur en donnerait…). Alors que maintenant 80 % des gens qui montent à cheval sont des jeunes filles de 15 à 25 ans ; le cheval est alors devenu un ami : on le caresse, on lui parle, on le bichonne, on lui offre une belle retraite paisible, et il est devenu hors de question de le manger en rôti ; résultat : les boucheries chevalines ont toutes fermé les unes derrière les autres, et on a eu droit à un véritable scandale lorsqu’on a découvert de la viande de cheval roumain dans les lasagnes ! De même, la consommation de viande de lapin est devenue très problématique dans les familles ou les enfants ont presque tous un doudou représentant cet animal, voire un lapin nain comme animal de compagnie. Gageons que dans quelques décennies, quand la transplantation d’organes de cochons aux hommes sera devenue une pratique courante dans les hôpitaux des pays riches, les charcuteries seront à leur tour menacées !

Les différents pays du monde sont dans des époques différentes de cette évolution ; la consommation de viande des Chinois, par exemple, est passée de 14 à 60 kilos dans les 40 dernières années, au moment même ou la population doublait. La Chine à donc multiplié par 8 sa consommation de viande, ce qui représente une ponction absolument invraisemblable sur les ressources de la planète. Le Vietnam est dans une évolution similaire. Du coup, dans ces pays très centralisés et collectivisés, on met actuellement en place des élevages dont la taille est inimaginable en Europe.

L’Afrique en revanche n’en est qu’au tout début du processus de croissance… et on ne voit pas très bien de quel droit on leur interdirait de viser eux aussi la poule au pot le dimanche ! Même si le slogan « Zébu frites pour tous » semble radicalement hors de leur portée…

Résultat, les experts imaginent un quasi doublement de la consommation mondiale de viande dans les prochaines décennies, et ce malgré les efforts de diminution qui auront lieu dans les pays développés. On passerait de 300 à 500 millions de tonnes consommées par an… Cela représente un véritable défi écologique pour la planète ; il n’est absolument pas sûr que nous ayons les ressources suffisantes pour ce faire.

Si les tenants de la gastronomie française ont envie de permettre à l’ensemble des peuples de la planète de manger aussi bien que nous, c’est-à-dire 7 bœufs, 33 cochons et 1 300 poulets chacun au cours de leur vie, lorsque nous serons 10 milliards, cela voudrait dire qu’il faudrait élever 70 milliards de bœufs, 330 milliards de cochons et 13 000 milliards de poulets !

N’y a t-il pas un parallèle à faire avec l’évolution de la consommation de vin ?

Oui, ce qui s’est passé pour le vin peut représenter un espoir raisonnable pour les éleveurs. C’est un très bon exemple de passage de toute une profession, de la quantité à la qualité. Dans les années 50, le moins qu’on puisse dire est que grand-père « abusait du litron », bonnes-sœurs et curés compris : les Français consommaient alors 140 litres de vin par personne et par an (plus la bière, le cidre, et même un peu de Calvados dans les biberons !). Quand on allait au restaurant, la bouteille de vin rouge était déjà sur la table, et au comptoir, le ballon rouge était de loin la boisson la moins chère. Aujourd’hui, nous en sommes à seulement 40 litres de vin par personne et par an. Et… le chiffre d’affaires de la viticulture française n’a cessé d’augmenter pendant toute cette période !

En gros, les vignerons ont dit aux consommateurs : « vous en voulez moins ? Ce ne sera que du bon, que du cher ! ». Pour commencer, on a abandonné le litre pour ne proposer le vin que par bouteilles de 75 centilitres. On a expliqué qu’il ne fallait pas mettre de l’eau dans son vin, mais mettre 2 verres sur la table, un pour l’eau, un pour le vin. Le premier prix, qui était à 80 centimes de francs le litre, est devenu 3,50 € les 75 centilitres. Et on a réussi à transformer tous les Français en soit disant connaisseurs, ravis de dénicher une bonne bouteille à 8 voire 15 € pour impressionner leur beau-frère.

On commence à voir la même évolution dans la viande et les laitages. Dans le poulet par exemple, la société Doux, symbole du bas de gamme, a déposé son bilan, alors que tout va bien (hors grippe aviaire) dans le poulet élevé en plein air à Loué ; dans le fromage, pas de problème pour le Comté. Le lait bio se porte mieux que le lait ordinaire. En quelques années, les œufs de poules élevées en cage ont quasiment disparu des rayons des supermarchés, remplacés par les œufs de poule en plein air et/ou bio. Et d’une manière générale, les petits élevages qui pratiquent de la vente directe sous signes de qualités se portent généralement mieux que les gros. Et l’industrie laitière française rivalise d’imagination pour proposer des produits toujours plus onctueux et savoureux, et toujours plus chers.

L’élevage français est donc très secoué, mais absolument pas condamné. Il y aura toujours de l’élevage. En 2050 on continuera à consommer de la viande, des œufs et du lait… en plus petite quantité, sous signes de qualité et un prix nettement supérieur. Et on n’élèvera que les animaux qu’on pourra nourrir avec les végétaux produits dans notre pays ; et il est probable que les importations massives de maïs et de soja d’Amérique latine finiront par se terminer.

L’alimentation et la viande en particulier devient un véritable sujet politique. Quel est vraiment le lien entre consommation de viande et le réchauffement climatique ?

Un végétarien qui roule en SUV réchauffe moins la planète qu’un cycliste carnivore ! La consommation excessive de viande est effectivement un véritable désastre pour la planète.

D’une part, les animaux d’élevage prélèvent une part de plus en plus importante des céréales et légumineuses récoltées sur la planète, actuellement de l’ordre de 50 % du blé, et 80 % du maïs et du soja. Pour nourrir ce cheptel en très grand nombre, il faut toujours plus de surface. Ces nouveaux champs sont très souvent gagnés sur la forêt vierge, qu’on a préalablement incendiée, en relâchant ainsi beaucoup de gaz à effet de serre et en arrêtant d’en fixer.

On peut également estimer qu’on a largement dépassé notre quota de ruminants sur la planète. Au départ, ils sont plutôt bénéfiques ; par exemple, dans le Massif central, il est très difficile de produire du blé ; la pluie tombe naturellement, l’herbe pousse et la vache limousine rumine ; dans les Alpes et les Pyrénées, sans troupeaux dans les alpages, pas de pistes de ski entretenues pour l’hiver.

Mais toute l’herbe qui peut être pâturée l’est actuellement. Et on a vu cette année qu’avec la sécheresse, il y a moins d’herbe et moins de foin, et qu’en conséquence, le nombre d’animaux qu’on peut élever sur un hectare a tendance à décroître. Du coup, on transforme les ruminants en granivore au point que toute nouvelle vache qui arrive en France est nécessairement nourrie au maïs et au soja d’Amérique latine.

Il se passe à peu près la même chose avec les chèvres dans les pays tropicaux arides, de savane : en trop grand nombre, elle surpâturent et le désert avance. Le Sahel se transforme en Sahara, la Mongolie se transforme en désert de Gobi, et l’Australie se désertifie à grande vitesse.

La vérité est qu’on a déjà trop de vaches, trop de chèvres et trop de moutons sur terre, et qu’il serait avisé de ne plus augmenter leur nombre, mais de mieux les répartir entre les différents pays. Notons que les Pays-Bas viennent de décider de diminuer autoritairement leur cheptel, précisément pour des raisons écologiques, ce qui provoque  une révolte des éleveurs… et gageons que d’autres pays suivent prochainement cette tendance.

De plus, les ruminants ruminent, un phénomène extrêmement efficace pour pouvoir digérer la cellulose contenue dans l’herbe et les feuilles des arbres, ce qui n’est pas donné aux autres animaux ni aux hommes. Mais cette fermentation des produits végétaux en milieu chaud et humide produit une grande quantité de méthane, un gaz 28 fois plus délétère que le gaz carbonique ; l’animal l’évacue sous forme de rots et de pets, et réchauffe ainsi puissamment l’atmosphère. De ce fait, les viandes rouges et plus globalement les viandes issues de ruminants (bœufs, veaux, zébus, chèvres, moutons, etc.) réchauffent beaucoup la planète et on gagnerait à diminuer de préférence leur consommation, pour privilégier autant que faire se peut les cochons, et surtout les volailles, qui sont quand même moins dramatiques pour l’avenir de la planète.

Un kilo de veau c’est 90 fois plus de gaz à effet de serre que le kilo de légumes de saison locaux qui l’accompagne. Il est vraiment urgent de passer du bœuf-carottes à la carotte au bœuf : 2 fois moins de bœuf et 2 fois plus de carottes (locales, bios, de saison, équitables bien sûr !). Un moyen fort simple de diminuer radicalement et de façon indolore ses émissions de gaz à effet de serre.

Au total, on estime qu’en France le secteur de l’élevage pèse un peu moins de 14 % des émissions de gaz à effet de serre, et plus globalement celui de l’agriculture autour de 18 %. Ce n’est pas parce qu’ils sont les principales victimes du réchauffement climatique et que les agriculteurs et les éleveurs doivent apprendre à produire malgré ce réchauffement qu’on ne doit pas leur demander de produire mieux, sans réchauffer.

Mais nous avons encore beaucoup de choses à apprendre et à améliorer. On a découvert récemment par exemple, qu’une algue brune ajoutée à environ 5% à la ration alimentaire de la vache, diminue des 2/3 ses émissions de méthane…

La viande est-elle vraiment un marqueur social et sexiste comme certains l’affirment ?

La consommation excessive de viande, et l’embonpoint, voire l’obésité, qui y sont souvent associée, concerne de façon de plus en plus récurrente les riches des pays pauvres et les pauvres des pays riches. La France est un pays riche, où même les personnes faibles revenus peuvent se payer régulièrement de la viande, et elle n’échappe pas à cette règle. L’obésité y est beaucoup plus fréquente dans le nord et l’est du pays, économiquement sinistrés, dans les banlieues qu’en centre ville, et dans les zones à fort chômage que dans celles à plein d’emploi. Les statistiques de France Agrimer montrent que ce sont plutôt les CSP inférieures qui mangent le plus de produits carnés. C’est d’ailleurs assez typique d’observer que le Parti communiste et le Front national se rejoignent en défendant le droit à manger de la viande rouge et de faire des barbecues.

Le CREDOC estime que, si maintenant tous les Français diminuent régulièrement leur consommation de viande (-12 % entre 2007 et 2016 par exemple), les cadres et les professions intellectuelles supérieures en consomment un tiers de moins que les ouvriers. Le steak et le barbecue sont devenus en quelque sorte des marqueurs sociaux, mais pas dans le sens que l’on imaginait.

D’après l’Anses (Agence Nationale de sécurité sanitaire), les personnes ayant suivi des études supérieures consomment plus de fruits et de légumes, mais également plus de fromage, de yaourt et fromage blanc ou encore de chocolat. Au contraire, les individus qui se sont arrêtés au primaire ou au collège boivent plus de soda et privilégient la viande (hors volaille) et les pommes de terre.

La différence est encore plus forte en ce qui concerne les sexes. A partir du moment où on réalise que l’on est, au sens strict, physique, ce qu’on mange, et que tout ce qu’il y a dans notre corps est entré par notre bouche, la tentation est grande de tenter d’acquérir telle ou telle qualité en ingérant tel ou tel aliment dont on estime qu’il les possède « intrinsèquement ». Aucun scientifique n’a jamais pu isoler la molécule de force dans la viande de bœuf, celle de pureté dans le lait ni celle de légèreté dans la salade, n’empêche qu’on ne peut pas s’empêcher d’imaginer qu’on deviendra plus fort, plus pur ou plus léger en consommant ces aliments. Et justement beaucoup d’hommes veulent devenir plus forts, tandis que beaucoup de femmes veulent devenir plus légères !

Imaginons un instant qu’au restaurant, un serveur, qui n’est pas celui qui a pris la commande, arrive à une table où on a commandé une salade composée et un steak frites saignant. Dans notre culture il ne demande pas qui a commandé quoi, puisqu’il lui semble évident que c’est l’homme qui a commandé le steak et la femme, la salade !

La nourriture est donc en quelque sorte sexuée, non pas intrinsèquement bien sûr, mais en fonction des projections psychologiques que nous y mettons. Notre inconscient (très culturel) d’homme fort nous fait aimer la viande rouge, les frites, le vin rouge, les alcools et les fromages forts, voire le piquant, pour lequel notre honneur et notre patriotisme sont en jeu, tandis que celui des femmes sont « naturellement » portées par la culture ambiante vers les salades, les viandes blanches, le vin blanc, le doux et le sucré !

Bien entendu, nous sommes évidemment tous libres de nous affranchir de cette culture dominante, surtout dans une période où la notion de genre s’estompe, et tout le monde connaît des femmes qui adorent le steak frites avec le vin rouge, et des hommes qui aiment la salade. Mais les statistiques restent formelles : les français consomment près de 50 % de plus de viandes rouges que les françaises (43 grammes par jour contre 27) !

Et malgré les polémiques, la député verte féministe Sandrine Rousseau n’a donc pas totalement tort lorsqu’elle affirme qu’il « faut changer de mentalité pour que manger une entrecôte cuite sur un barbecue ne soit plus un symbole de virilité ». 

Les alternatives (viandes de synthèses, plant based) ont-elles vraiment du potentiel ?

Si l’on admet que, pour toutes sortes de raisons explicitées ci-dessus, il serait éminemment souhaitable d’accélérer la décroissance naturelle de la consommation de viande et de lait dans nos pays riches, il importe néanmoins de ne pas y perdre en matière de santé. Or, pour être en bonne santé, nous avons besoin d’ingérer très régulièrement des protéines. Mais rien, absolument rien, ne dit que toutes ces protéines doivent être d’origines animales. Il y a énormément de protéines dans les légumineuses (pois, haricots, lentilles, soja, etc.). Ce fut d’ailleurs, pendant des millénaires, la source principale de l’alimentation protéinée des différents peuples (pendant que les aristocrates partaient à la chasse pour se servir directement en protéines animales !). La nourriture de toutes les grandes civilisations, celles qui ont gagné des guerres parce que finalement leurs peuples étaient plus forts, plus intelligents, et donc mieux nourris, était toujours à la base d’un mélange de céréales et de légumineuses : riz-soja en Chine, couscous-pois chiche au Moyen-Orient, maïs-haricots en Amérique, etc.

Les vraies alternatives au steak, ce sont donc le soja, le fayot, la lentille, le pois ! En direct bien entendu, mais éventuellement, tout du moins pendant une période de transition, transformés pour qu’ils ressemblent le plus possible à la viande pour ceux qui en sont vraiment accros. Ceux qui ne peuvent vraiment pas se passer de hamburger vont commencer par prendre des hamburgers végétariens, avec de la viande texturée à base de soja, et du faux sang à base de jus de betterave, le tout ressemblant le plus possible à leur drogue favorite ! L’agro-industrie a bien compris l’air du temps, et nos contradictions, et rivalise de créativité pour nous vendre toutes sortes de substituts végétaux protéinés les plus savoureux possibles. Ce secteur est en plein essor et cela n’est pas prêt de s’arrêter.

Cela étant, si le soja, le pois, la lentille, le haricot, existaient à l’état naturel sous forme de steak haché bien saignant, ça se saurait ! Un steak haché végétal est donc forcément ultra transformé, et, pour qu’il ressemble vraiment à un steak de bœuf, on y met forcément des additifs. Souvent, les fabricants font attention de ne mettre que des produits bios, pour respecter l’idéologie de leurs consommateurs, mais, bien évidemment, ce n’est pas toujours le cas. On peut donc trouver dans des steaks de soja des protéines de pois purifiées, des huiles de noix de coco et de canola, des protéines de riz, de l’amidon de pomme de terre, de l’extrait de jus de betterave pour la coloration, de la méthylcellulose (un dérivé végétal couramment utilisé dans les sauces et la crème glacée, comme liant)… et beaucoup de sel !

Ces faux hamburgers ne sont en fait des « aliments de transition » pour les gens qui essaient d’adopter des régimes plus sains mais peinent à changer radicalement leurs habitudes alimentaires. Dans les pays où on a continué à manger beaucoup de soja, on a pas besoin de passer par le simili steak de bœuf à base de soja : on le consomme directement sous forme de tofu (lui-même rôti, grillé, frit ou cru, entier, en purée, en cubes, etc.), lait, yogourt, fromage, crème, noix, tempeh (fèves de soja entières et cuites, amalgamées en un gâteau), farine, semoule, céréale, sauce, etc.

Une autre piste consiste à passer aux protéines animales à base d’animaux à sang froid. En particulier les insectes, qui se reproduisent à une vitesse considérable, et qui ne gâchent pas bêtement la nourriture pour se chauffer et fabriquer massivement des os, des poils ou des plumes ; alors que pour les meilleurs animaux à sang chaud comme le poulet, il faut compter environ 4 kilos végétaux pour un kilo de viande consommable, ce rapport est de 2 pour un pour les sauterelles, scarabées ou les vers de farine. Mais on se heurte là à la permanence des habitudes alimentaires qu’il est très difficile de changer. Il se trouve que les Français admettent de manger des escargots, mais ne souhaitent pas manger de sauterelles et de scarabée, et ça ne changera pas du jour au lendemain. Qu’à cela ne tienne, on leur en fournira quand même, et massivement, mais de façon indirecte. On les élèvera pour nourrir des poulets et des truites savoureuses, ou fabriquer des barres chocolatées hyper protéinées… Il est à parier qu’en Bretagne, il y aura des élevages d’insectes à côté de chaque poulailler ou chaque élevage de poisson dans les décennies qui viennent. En revanche, dans les pays asiatiques, où ça ne choque pas de manger des insectes, on passera bien évidemment de la cueillette au filet à papillon à l’élevage industriel de produits directement consommables par les consommateurs.

Une autre découverte absolument ébouriffante consiste à fabriquer de la viande d’animal sans animal. Le hamburger présenté par Mark Post en 2013 est issu d’un processus ultra artificiel évidemment : « Composé de 30 milliards de cellules, ce hamburger a nécessité 30 boîtes de culture de la taille d’un carton à chaussures, les services d’un grand incubateur semblable à un réfrigérateur à l’américaine durant neuf semaines, mais aussi l’utilisation d’antibiotiques, de fongicides, de sérum bovin… et la bagatelle de 250 000 euros ! »

Il ne suffit pas qu’un aliment existe, il faut aussi pouvoir le penser avant d’accepter de le manger. Sinon nous mangerions tous des chiens et des chats, animaux qui, comme chacun sait sont parfaitement comestibles, et qui ont d’ailleurs été mangé souvent dans des situations extrêmes de famine… Sans compter l’anthropophagie : je ne doute pas une seconde qu’une grillade de cuisse de jeune fille puisse être savoureuse… Dans un pays comme la France, où pratiquement personne ne veut manger en direct des produits OGM (alors que, rappelons-le, les OGM sont consommés massivement dans le monde et, jusqu’à maintenant, n’ont fait aucun mort), on ne voit pas très bien émerger une demande massive en produits ultra industriels de ce type, tant qu’on aura encore des boucheries qui vendront du steak bien, de chez nous, issu de la Bourgogne ou du Massif central. Et l’idée de mieux nourrir l’humanité en proposant massivement aux Africains ce type d’aliments est quand même une vue de l’esprit.

Comment faire pour accélérer le processus de décroissance de la consommation de viande et de lait ?

On l’a vu, pendant tout le 20^e siècle, les français n’ont eu de cessé d’augmenter leur consommation de viande et de lait (sauf pendant les 2 guerres mondiales, évidemment), puis ils ont commencé à la diminuer à partir de l’an 2000. Ce processus est évidemment trop lent, eu égard aux énormes défis écologiques et sanitaires auxquels nous devons faire face.

Certains politiques et leaders d’opinion avancent donc qu’il conviendrait de modifier la consommation des français de façon autoritaire. C’est largement une vue de l’esprit dans un pays démocratique ! Même dans un pays dictatorial, ce n’est pas simple. Par exemple, au Pérou dans les années 70, le régime militaire en place a décidé de fermer autoritairement toutes les boucheries du 15 au 30 de chaque mois, de façon à obliger les Péruviens à diminuer leur consommation de viande et augmenter celle de poisson, qui est très abondant au large des côtes de ce pays. Ça n’a évidemment rien changé pour les paysans pauvres des hauts-plateaux, qui ne mangeait que très peu de viande et seulement en autoconsommation, mais les riches habitants des grandes villes comme Lima se sont tous équipés en congélateurs !

En France, on ne voit pas très bien comment faire pour attribuer un quota de viande mensuel où annuel à chaque Français ! La question est d’abord, culturelle. L’Église catholique à bien fait entrer dans les esprits que le vendredi on mange du poisson plutôt que de la viande, et malgré sa notable perte d’influence, c’est encore le cas de la quasi totalité des cantines françaises. Les écologistes tentent maintenant de faire le même coup avec le « lundi sans viande », pour reposer nos organismes qui souvent mangent trop pendant le week-end ; pourquoi ne pas, en effet, viser progressivement de ne manger de la viande que 5 fois, puis 4 fois, puis 3 fois par semaine ? Cela passe en particulier par l’institution d’un ou plusieurs repas végétariens par semaine dans les cantines scolaires, ou par la proposition systématique de plats de résistance végétariens dans celles qui proposent quotidiennement plusieurs choix.

Cela passe entre autres par le développement de l’élevage de poissons, qui est encore infime dans notre pays, contrairement à ce qui se passe en Chine et dans le sud-est asiatique, à moindre degrés en Norvège et en Grèce (voir en particulier l’article : Si on veut continuer à manger du poisson, il faudra l’élever.).

Mais aussi par un gros effort de promotion de recettes de produits savoureux et végétariens. Beaucoup de français, en effet, ne savent pas comment faire de la cuisine végétarienne et gastronomique, simple à effectuer et qui plaise à tous, petits et grands, hommes et femmes. En particulier, ce serait bien de diffuser l’idée qu’il est tout à fait anormal de servir un plat de viande à ses amis quand on les invite à dîner le soir, dans un pays où pratiquement tout le monde mange de la viande à midi. Mais comment faire quand on n’a aucune idée de ce qu’on pourrait bien leur servir de valorisant et festif à la place ? On a vraiment besoin d’un nouveau Parmentier qui puisse rendre furieusement modernes et tendance des plats végétariens faits maison !

Cela peut aussi passer par la promotion de restaurateurs qui montrent la voie, comme ceux qui se sont regroupés dans l’association Bon pour le climat. Et par un changement sémantique, en intervertissant l’ordre des termes utilisés dans les menus. En Afrique du Nord, on propose bien du couscous ou du tajine, et ce n’est que dans un 2^e temps  qu’on propose de l’agrémenter de mouton, d’agneau ou de poulet. Pourquoi devrait-on, en France, d’abord, choisir du bœuf, du cochon ou du canard, et seulement, ensuite, choisir un « accompagnement de légumes ».

Voir aussi : Comment agir pour le climat dans nos assiettes ?

Et dans tous les cas de figure, il faut mieux informer le consommateur sur sa responsabilité environnementale, et diffuser l’idée que « quand on achète un produit, on achète le monde qui va avec ». Chaque restaurateur et chaque cantine devrait afficher la quantité de gaz à effet de serre de chacun des plats de son menu.