Article paru dans ATLANTICO le 29 Janvier 2015
Les vrais/faux sushis à base de tomate du chef James Corwell. Plus vrais que nature ?
ATLANTICO : Pour pallier à la disparition de certaines espèces animales, comme le thon rouge, des restaurateurs remplacent le poisson par des aliments à base d’algues ou de légumes ayant le même aspect physique que le thon. Pour protéger nos espèces animales et préserver notre environnement, sommes-nous condamnés à manger du « faux poisson » ? Au vu des richesses de la mer, en a-t-on réellement besoin ? Et serions-nous prêts à en manger ?
On en a mangé dans le monde 160 millions de tonnes de poisson en 2013, contre 18 millions en 1950 ! Soit maintenant 21 kilos par terrien et par an, dont près de 35 par français. Pour cela on a pêché 90 millions de tonnes et élevé 70 millions de tonnes. Croire qu’on peut prélever une telle quantité sans s’occuper sérieusement du renouvellement, et sans dépeupler la mer, est une opinion bien naïve ! Le poisson de mer est en fait tellement menacé qu’il est en fait proche d’être condamné, à commencer par des espèces comme le thon rouge !
Il nous reste donc deux solutions, élever des poissons, ce que nous avons commencé à faire (enfin pas nous les français, essentiellement les chinois et les pays du sud-est asiatique), ou baisser notre consommation ! Depuis 2013, on mange plus de tonnage de poisson d’élevage sur cette planète que de bœuf ! Mais pour des espèces géantes et carnivores comme le thon, l’élevage est difficile, et peu durable car il faudrait pêcher énormément de petits poissons pour nourrir les thons élevés.
Reste donc à réduire notre consommation, ce qui ne satisfait guère l’amateur de sushi, traditionnel (comme le japonais) ou récemment converti, comme quelques français urbains. Ceux qui sont « accros » à cette excellente nourriture en ont tellement envie qu’on en vient donc à leur proposer des substituts, comme pour les drogués finalement. Pourquoi pas en effet ! Si ces substituts nous apportent le plaisir que nous recherchons, en nous aidant à moins piller notre planète si fragile, pourquoi écarter a priori cette solution ?
C’est pareil pour la viande ! Le restaurant chinois Tien Hiang par exemple, à Paris, propose toute une carte de plats de « poulet, bœuf ou porc », qui semblent plus vrais que nature, bien qu’ils soient préparés à partir d’une base végétale, la « protéine de soja texturé ». On y vit une expérience fort intéressante, comme de nombreux articles de presse l’ont relaté.
ATLANTICO : Comment est-ce qu’on fabrique du « faux poisson » ? Ce dernier a-t-il les mêmes qualités nutritives ?
On travaille une matière première riche en protéine, qui est souvent le soja, mais aussi d’autres, tel la tomate utilisée par le chef californien James Corwell ; on lui donne la texture désirée (poisson, viande, etc.), puis on rajoute certains additifs qui apportent le goût, et des sauces. Les qualités nutritives ne sont évidemment pas exactement les mêmes. Et il y aura inéluctablement des problèmes un jour avec certains additifs… mais il y en a aussi actuellement avec le poisson, souvent bien chargé en mercure, cadmium, DDT et autres vu la pollution de la mer, à tel point qu’il est fortement déconseillé aux enfants et aux femmes enceintes de manger trop souvent des gros poissons prédateurs carnivores comme l’espadon, la lotte, la daurade, le thon, le loup de mer, le brochet, le requin, etc., qui concentrent fortement ces poisons. En matière d’alimentation, rien n’est jamais définitif et les excès se payent toujours.
ATLANTICO : Certains restaurant se sont spécialisés dans les poissons, comme les chaîne de sushi ou les très prisés restaurants asiatiques. Depuis quelques années, le France est également traversée par une mode du sushi/Sashimi. Ne risque-t-on pas de tuer le commerce si le poisson n’y existe plus ? Va-t-on assister à une expansion du commerce végétalien ?
Il est bien évident que si des millions de français se mettent fréquemment à manger des sushis, cela aggravera notablement l’assèchement des mers… cette mode ne pourra alors que refluer. Si nécessaire, on trouvera bien une autre mode pour se donner de nouveaux frissons gastronomiques. Pourquoi pas celle ces insectes par exemple, ou bien celle des vrais végétariens / faux restaurants de viande et poisson.
ATLANTICO : Dans certains restaurants américains, on sert une mayonnaise végétarienne en utilisant de la protéine de pois à la place des œufs. Dans certains fastfoods, c’est le traditionnel steak haché du burger qui est remplacé par un steak de Tofu. Les algues, plantes et légumes, ont-elles autant de protéines et de condiments que dans les poissons ou les viandes ? A terme ne risque-t-il pas d’y avoir un risque de santé pour l’homme ?
On mange actuellement beaucoup trop de protéines animales en France. Rappelons que dans sa vie gastronomique, un français consomme 7 bœufs, 33 cochons, 9 chèvres, 1 300 volailles, 60 lapins, 20 000 œufs, 32 000 litres de lait et 2 400 kilos de poisson. 85 kilos de viande par an, contre 45 dans les années 50 et 25 dans les années 30. 35 kilos de poisson, contre 10 en 1950. Dans un premier temps cette enrichissement de notre diète a amélioré notre santé (nous vivons quand même 15 ans de plus que nos grand parents), mais maintenant nous souffrons d’excès, ce qui aggrave incontestablement les épidémies d’obésité, artériosclérose, diabète, hypertension, cancer, allergie, intolérance, etc.
A ce niveau, remplacer certains excès de protéines animales par un renouveau de protéines végétales (soja, pois, lentilles, haricots, etc.) ne peut pas nous faire de mal, bien au contraire !
Il reste que manger est toujours un acte… dangereux ! Rappelons-nous que le dernier scandale alimentaire en Europe fut celui des graines bios égyptiennes qui ont tué 48 allemands et blessés des centaines d’autres ! Mais rien ne permet de penser a priori que les protéines végétales, même cuisinées en « fausse viande » ou « faux poisson » soient intrinsèquement dangereuses.
ATLANTICO : Ne risque-t-on pas de déplacer le problème de la culture animale et de notre consommation à celui des plantes et des légumes ? En somme, être végétarien ne représente-t-il pas un risque également pour l’environnement ?
Les animaux à sang chaud que l’on élève mangent, comme nous… des végétaux, avec une productivité déplorable (suivant les espèces, de 3 à 12 kilos de végétaux pour produire un kilo de viande). Si on baisse notre consommation de produits animaux, cela allègera très fortement notre ponction sur la planète. Mais, au niveau mondial, on n’est pas près d’atteindre cet objectif, alors même que des centaines de millions de gens qui étaient autrefois trop pauvres pour de payer de la viande accèdent à un niveau de vie suffisant pour commencer à en manger. Ce sont bien les carnivores qui menacent le plus l’environnement, pas les végétariens ! Rappelons qu’on carnivore qui roule en vélo menace bien plus la planète qu’un végétarien qui roule en 4/4 !
ATLANTICO : Si nous continuons notre rythme de surproduction et surconsommation alimentaire, quels sont les prochains aliments du quotidien qui pourrait bien finir par disparaître à terme ?
Disparaître totalement, n’exagérons pas ! Diminuer fortement, oui. Les gros poissons carnivores certainement, mais ils seront partiellement remplacés par des poissons herbivores d’élevage (genre carpes, tilapias).
Ensuite, il faudra compter avec les changements de culture alimentaire. On mange beaucoup moins de cheval en Europe de l’ouest depuis que nos anciens chevaux de traits, symbole de virilité et de force, ont été remplacés par des chevaux de loisirs montés par des jeunes filles. Le cheval est devenu un animal de compagnie, on ne le mange plus ; les boucheries chevalines ont fermé et cette viande représente à peine 3 % de notre consommation actuelle. Le lapin devient tabou lui aussi, depuis que les enfants des villes en élèvent chez eux.
Une évolution du même type pourrait bien se passer avec le cochon. Très proche génétiquement de l’homme, il n’est pas impossible qu’il devienne un animal spécialisé dans l’assurance médico-chirurgicale. Lorsque chacun connaîtra des gens qui vivront avec un cœur transplanté de cochon, un poumon de cochon, un foie de cochon, etc., le sort des charcuteries pourrait bien rejoindre celui des boucheries chevalines. Il y a déjà trois catégories de la population mondiale qui ne mangent pas de cochon, les juifs, les musulmans et les hindous ; elles pourraient bien être rejointes par une quatrième, les riches. On imagine en effet ces derniers faisant élever leur cochon, adapté à leurs gènes, pour sécuriser leur santé et faire diminuer leurs assurances maladie et vie, ce qui très probablement les éloignera rapidement du jambon et des saucisses.
En revanche, les insectes feront certainement leur apparition progressivement sur nos tables. Et, qui sait, certains restaurants de sushis pourront se transformer en restaurants d’insectes…
D’autres évolutions pourront venir du changement climatique. Le café arabica par exemple : ses graines poussent dans une fourchette de températures restreinte : de 19 °C à 25 °C. Quand le thermomètre grimpe, la photosynthèse s’en voit affectée et, dans certains cas, les arbres s’assèchent. Les caféiers pâtissent en outre de la multiplication des périodes de fortes précipitations et de sécheresses prolongées. Au total, les rendements de cette culture, qui représente actuellement 60 % du marché mondial, pourraient baisser de 38 à 90 % d’ici la fin du siècle ! On reviendra peut-être à la bonne vieille chicorée, qui sait ?
