Manger « bon pour le climat », ça peut aussi être bon pour les papilles, et pour le moral !

Ayant fait la connaissance de François Pasteau lors de l’enregistrement d’une émission sur RTL sur le thème de la lutte contre le réchauffement de la planète, j’étais curieux d’aller manger dans son restaurant parisien L’épi Dupin (11, rue Dupin, à Sèvres Babylone) pour comprendre ce que pouvait vouloir dire « Manger bon pour le climat » comme l’affirme l’association de restaurateurs qu’il préside
François Pasteau Epi Dupin

Une équipe enthousiaste, au service du goût et de la planète

Les grands principes qu’ils défendent sont proches de ceux qui traversent ce blog : choisir des produits de saison, favoriser le local, faire la part belle au végétal, utiliser des produits issus de pratiques culturales vertueuses, limiter le gaspillage et valoriser les déchets. Restait à voir ça dans la pratique !

Logo Bon pour le climat

Tout d’abord, il s’agit d’un vrai restaurant, où on ne sert que ce qu’on cuisine ; ça paraît tellement évident, et pourtant rappelons-nous que, dans la plupart des restaurants français, on se contente, pour l’essentiel de réchauffer des plats tout faits surgelés ! Un signe que ne trompe pas : la carte est limitée : 4 ou 5 entrées, autant de plats et autant de dessert ! Toujours se méfier des cartes trop longues, elles sont… louches !

Mais surtout, pour la première fois en France (en ce qui me concerne), la présentation est inversée. Le plat de résistance est un plat de légumes accompagné de viande ou de poisson, et non plus un plat de viande et de poisson accompagné de légumes ! Par exemple, pour ce mercredi 8 juillet, nous avions le choix entre « aubergines façon thaï, fondue de blettes au condiment carotte, étuvée d’épinards et carottes aux citrons confits, fricassée de petits pois et oignons nouveaux, et écrasé de pommes de terre aux aromates ! Et, bien évidemment, des légumes de saison, car, comme ils le rappellent : un légume de saison frais cultivé localement génère 20 fois moins de gaz à effet de serre qu’un légume frais hors saison importé, 7 fois moins qu’un légume surgelé, et, en moyenne, 10 fois moins que la viande.

Exemple : pour une bavette et légumes de saison, si on passe la portion de boeuf de 200 g à 100 g et qu’on passe la portion de légumes de 100 g à 200 g, cela réduit les gaz à effet de près de 50 %. Il est alors parfaitement légitime de parler de « légumes de saison et bavette ».

Que les éleveurs de s’inquiètent pas : il s’agit bien, en France, de manger moins de viande, mais uniquement de la viande de qualité, issue d’animaux nourris aux végétaux français, et payée plus cher !

Et, bien entendu au bout de cette logique, on présente un plat entièrement végétarien au milieu des 5 plats de résistances de la carte !

Leur site donne de façon très simple le poids de gaz à effet de serre par produit (en kilo de gaz carbonique par kilo mangé), ce qui permet à chacun, restaurateur ou maitresse de maison, de faire ses choix en connaissance de cause. Par exemple :

  • Fruit ou légume frais de saison produit localement : 0,15
  • Fruit ou légume frais hors saison importé : 3
  • Farine de blé  (et pain) : 0,6
  • Beurre, production locale : 9,1
  • Poulet, production locale : 2,1
  • Veau, production locale : 14,0

Il va sans dire que ce restaurant recycle également au mieux ses déchets… mais ça va mieux en l’écrivant ! Que les poissons viennent de la « pêche durable ». Que le café, tout ce qu’il y a de plus « équitable », a été torréfié par un artisan local. Et qu’un maximum de produits sont locaux, c’est-à-dire en l’occurrence viennent de la région Île-de-France. Ils sont aussi vendus dans le magasin qu’ils ont ouvert en face dans même rue Dupin.

Et, bien entendu, je n’aurais pas fait ce « post » si je ne m’étais pas régalé, en particulier avec « l’étuvée d’épinards et carottes aux citrons confis, bas de carré de veau ». Il faut signaler que le carré de veau (pas si petit que ça d’ailleurs) avait été cuit 30 heures à 70°, je ne vous dis pas !

Mais je me suis également régalé de l’ambiance ; on sent qu’il y ait une équipe et ils y croient, tous. Ma parole, auraient-il lu l’encyclique du Pape François, qui déclare que le respect de la planète et le respect de son prochain ne sont qu’une seule et même attitude…

Allez, trois derniers efforts monsieur François Pasteau : Donnez-nous le détail de l’assiette végétarienne, au lieu de la mettre dans une sorte de ghetto dans votre carte… Puis, puisque c’est la loi dorénavant, signalez les allergisants dans vos différents plats. Et enfin, faites chaque jour au moins une entrée, un plat et surtout un dessert garanti sans gluten ni lait !

Carte restau Epi Dupin

 

A propos BrunoParmentier

Bruno Parmentier : Consultant et conférencier sur les questions d’agriculture, alimentation et faim dans le monde. Administrateur d’ONG et de fondations. J'ai 67 ans et j'ai dirigé de 2002 à 2011 le Groupe ESA (École supérieure d'agriculture d'Angers), numériquement, le plus grand Groupe français d'enseignement supérieur en agriculture, alimentation et développement rural. Ingénieur des mines et économiste, j'avais auparavant consacré l'essentiel de mon activité à la presse et à l'édition. J'ai eu ainsi l'occasion de découvrir à l'âge mûr et depuis un poste d'observation privilégié les enjeux de l'agriculture et de l'alimentation, en France et dans le monde (nous avions 40 nationalités chez les étudiants et 14 chez les profs). Il en est sorti trois livres de synthèse, un sur l'agriculture, sur l'alimentation et sur la faim. Trois livres un peu décalés, qui veulent « sortir le nez du guidon » pour aller aux enjeux essentiels, et volontairement écrits avec des mots simples, non techniques, pour être lisibles par des « honnêtes citoyens ». Ce blog prolonge ces travaux et cette volonté d'échange.
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