Hamburger végétal, un bienfait ou un danger ?

Le « Center for Customer Freedom » a publié des articles faisant état de problèmes de santé liés à ce substitut de viande. Les clients, eux, apprécient sa qualité. La “viande sans viande”, une option plus saine, vrai ou faux ?

Article paru sur le site Atlantico le 9 décembre 2019

1/ Que pensez-vous de la viande végétale et des effets qu’elle a sur la santé des personnes qui la consomment ?

La question me semble mal posée !

On mange trop de viande, et plus globalement de protéines animales. Particulièrement aux États-Unis bien sûr, mais aussi en France, où la consommation a augmenté de façon très excessive au cours du XXe siècle. Dans les années 30, les français ont absorbé en moyenne 30 kilos de viande et 30 kilos de lait par an ; ils passent à 50 kilos dans les années 50, 80 kilos dans les années 80 ; et au tournant du siècle on arrive à la quantité impressionnante de 100 kilos de viande et 100 kilos de lait absorbés par français. Au cours de sa vie de carnivore assumé, un français consomme carrément à lui tout seul 7 bœufs, 33 cochons, 1 300 volailles, 20 000 œufs et 35 000 litres de lait. C’est beaucoup trop, pour sa santé, pour la planète, et pour le bien-être des animaux élevés ainsi logiquement dans les conditions industrielles.

Du coup, les voix contestataires, qui était inaudibles quand l’ouvrier voulait manger comme le patron et allait à l’usine pour « gagner son beefsteak », et « mettre du beurre dans les épinards » commencent à se faire entendre. Aujourd’hui, notre consommation a baissé à 85 kilos de viande et 90 kilos de lait, et le secteur de l’élevage est en pleine crise, ne sachant pas bien comment passer rapidement de la quantité à la qualité, et la faire reconnaître par des prix plus élevés.

Le réchauffement de la planète devient un enjeu majeur au XXIe siècle, et on ne peut plus ignorer que les ruminants, et en particulier les vaches et les bœufs, rotent et pètent du méthane, un gaz 28 fois plus délétère que le gaz carbonique. De même, dans nos régions, la famine ne menace plus, mais les maladies de l’abondance si (comme le cancer, le diabète, l’athérosclérose et l’obésité) ! Logiquement les autorités de santé ont donc changé leurs recommandations : là où elles recommandaient un produit laitier à chaque repas et viande, œuf ou poisson une à deux fois par jour, elle ne parlent maintenant que de réduire notre consommation : pas plus de 2 produits laitiers, de 25 grammes de charcuterie et de 70 grammes de viande par jour (en privilégiant les viandes blanches), et pas plus de deux fois du poisson par semaine !

Vu les enjeux économiques, les débats deviennent plus tendus et même parfois carrément violents. C’est dans ce cadre que l’on peut situer cette nouvelle polémique qui se fait jour aux États-Unis sur le fait que le hamburger de substitution fait à partir de produits végétaux, contient des additifs qui sont mauvais pour la santé ; juste retour à l’envoyeur de lobbies préoccupés par la baisse de la consommation du steak haché, sacro-saint outre Atlantique. Une baisse qui reste pourtant très modeste puisqu’il apparaît qu’actuellement les américains achètent encore 6,4 milliards de burger de bœufs dans des restaurants à service rapide, contre seulement 228 millions de burgers d’origine végétale ! Il est vrai que peu de végétariens fréquentent assidument les Mac Do…

Le vrai problème de santé c’est l’addiction au hamburger, même végétal, et tout ce qui va avec,
et non pas le fait de manger davantage de végétaux !

Si l’on passe à une alimentation plus équilibrée, avec moins de protéines animales et plus de fruits et légumes de saison, et plus de légumineuses, on ne peut qu’être en meilleure santé. Ce qu’il faut, si l’on ne veut pas changer trop ses habitudes alimentaires, c’est par exemple passer du « bœuf-carottes » aux « carottes au bœuf » : 2 fois moins de bœuf et 2 fois plus de carottes (locales, bios, de saison, équitables bien sûr !).

Mais là, les accros, et en particulier les drogués du hamburger sont frustrés, car ils veulent continuer à manger leur plat favori (avec leurs frites, leur mayonnaise et leur Coca bien sûr !). D’où les efforts déployés pour leur fournir un steak haché végétal qui ressemble le plus possible (odeur, texture, saveur) à leur drogue favorite. Et donc on passe à l’aliment ultra transformé, et de nouveaux problèmes arrivent !

2/ De quoi est constituée une viande végétale ? Les laborantins rajoutent-ils des additifs ? Si oui, sont-ils cancérigènes ? Avez-vous des exemples à nous donner ?  

Si le soja, le pois, la lentille, le haricot, existaient à l’état naturel sous forme de steak haché bien saignant, ça se saurait ! Un steak haché végétal est donc forcément ultra transformé, et, pour qu’il ressemble vraiment à un steak de bœuf, on y met forcément des additifs. Souvent, les fabricants font attention de ne mettre que des produits bios, pour respecter l’idéologie de leurs consommateurs, mais, bien évidemment, ce n’est pas toujours le cas. Faisons d’ailleurs attention aux termes que nous employons : ils ne sont pas plus « laborantins » que les fabricants de steak hachés naturels ; ils sont… industriels de l’agro-alimentaire !

On peut donc trouver dans des steaks de soja des protéines de pois purifiées, des huiles de noix de coco et de canola, des protéines de riz, de l’amidon de pomme de terre, de l’extrait de jus de betterave pour la coloration, de la méthylcellulose (un dérivé végétal couramment utilisé dans les sauces et la crème glacée, comme liant). A priori rien de cancérigène donc ; le rouge de betterave ne fait de mal à personne. Cependant, on y trouve souvent davantage de sel, comme dans tous les produits transformés…

Mais ne négligeons pas que, si le marché de ces produits continue à augmenter fortement, quelques industriels indélicats tenteront d’abaisser leurs coûts de production, ou de gagner du temps, de la saveur et des durées de conservation, en introduisant d’autres additifs, comme ils font dans leurs autres produits. Et nous serons complices, comme nous le sommes en continuant à acheter du jambon rose maintenant qu’on sait que c’est de la viande, et que donc que sa couleur naturelle est gris-brun, le rose provenant du nitrite de sodium qu’on lui a ajouté et qui n’est absolument pas bon pour la santé !

On peut très bien consommer du soja directement, pourquoi passer par le hamburger ?

Ces faux hamburgers ne sont en fait des « aliments de transition » pour les gens qui essaient d’adopter des régimes plus sains mais peinent à changer radicalement leurs habitudes alimentaires. Dans les pays où on a continué à manger beaucoup de soja, on a pas besoin de passer par le simili steak de bœuf à base de soja : on le consomme directement sous forme de tofu (lui-même rôti, grillé, frit ou cru, entier, en purée, en cubes, etc.), lait, yogourt, fromage, crème, noix, tempeh (fèves de soja entières et cuites, amalgamées en un gâteau), farine, semoule, céréale, sauce, etc.

Dans nos pays européens où la culture du soja est peu développée, il est donc probable qu’on reviendra progressivement et tout simplement aux lentilles et aux haricots, excellentes sources de protéines qui ont fait leurs preuves depuis des siècles ; ce sera bien plus sain que les faux steaks de bœufs !

Et en attendant, nous avons de nouveaux outils pour mieux nous informer sur la contenance réelle des aliments transformés : le Nutriscore, qu’il faut exiger partout, et les applications qui l’utilisent, comme Yuka ; utilisons-les sans restriction !

2/ Pensez-vous que ces viandes végétales seront bénéfiques pour l’environnement et qu’elles remplaceront les viandes animales ? Peut-on réellement se passer de viande animale ? (moins d’animaux, moins de méthane, moins de terres agricoles pour produire du soja…) ?

Le végétal est meilleur pour la planète que l’animal, c’est absolument incontestable. Et particulièrement les légumineuses, qui ont la propriété de fixer directement l’azote de l’atmosphère, contrairement aux céréales, et à l’arrivée fournissent beaucoup de protéines indispensables à notre alimentation. Elles sont bonnes à la fois pour notre santé, pour la fertilité des sols et contre le réchauffement !

Il faut se rendre compte que la viande, les œufs et le lait sont des « concentrés de végétaux ». L’animal à sang chaud consacre une part importante de sa nourriture à se chauffer, puis à produire des os, des poils, des plumes, des viscères, etc. Et donc à la fin il faut énormément de végétaux pour produire de la viande. Le rapport est en moyenne de l’ordre de 4 kilos de végétaux pour 1 kilo pour le poulet, 6 pour 1 pour le cochon et 12 pour 1 pour le bœuf. Manger directement du soja est donc infiniment meilleur pour la planète que manger du cochon nourri avec ce soja ! Et… si on achète moins de soja, il y aura moins d’incendies en Amazonie. De plus, facteur aggravant, les ruminants réchauffent énormément la planète en émettant du méthane (un kilo de veau c’est 90 fois plus de gaz à effet de serre que le kilo de légumes de saison locaux qui l’accompagne).

Dans nos pays qui en consomment trop, il est urgent de poursuivre et d’accélérer la baisse de notre consommation, laquelle est passée de 100 kilos à 85 kilos dans les 20 dernières années. On se stabilisera probablement entre 50 et 60 kilos, ce qui représente donc une nouvelle baisse deux fois plus importante. Ce sera bon pour notre santé, pour le réchauffement, pour le bien-être animal… et pour la justice internationale, car cela permettra peut-être aux africains de passer eux aussi à la poule au pot le dimanche ! Mais ça devrait impliquer d’accompagner sur le long terme la nécessaire mutation complète de nos élevages.

Quant-à se passer totalement de viande, voire de tous les produits animaux (lait, œufs, cuir, et même miel et laine) c’est une autre affaire, d’abord philosophique. Et cela suppose de faire beaucoup plus attention à ce que l’on mange pour être sûrs d’absorber tout ce qui nous est utile, par exemple de consommer, outre les légumineuses, beaucoup plus de noix et autres fruits à coque. Nombre de nouveaux végans commencent par souffrir de carences, voire d’anémies, avant de maîtriser le sujet et leur santé. Le plus difficile étant souvent la vitamine B12, qu’il faut le plus souvent absorber sous forme de compléments alimentaires.

Mais manger végétarien n’empêche absolument pas d’être au mieux de sa forme physique et intellectuelle ; ce ne sont pas Bill Clinton, Christine Lagarde, Carl Lewis, Mike Tyson, Steve Jobs, Joan Baez, Leonardo di Caprio ou Stevie Wonder qui me contrediront, ni Léonard de Vinci, Pythagore ou Einstein !

A propos BrunoParmentier

Bruno Parmentier : Consultant et conférencier sur les questions d’agriculture, alimentation et faim dans le monde. Administrateur d’ONG et de fondations. J'ai 67 ans et j'ai dirigé de 2002 à 2011 le Groupe ESA (École supérieure d'agriculture d'Angers), numériquement, le plus grand Groupe français d'enseignement supérieur en agriculture, alimentation et développement rural. Ingénieur des mines et économiste, j'avais auparavant consacré l'essentiel de mon activité à la presse et à l'édition. J'ai eu ainsi l'occasion de découvrir à l'âge mûr et depuis un poste d'observation privilégié les enjeux de l'agriculture et de l'alimentation, en France et dans le monde (nous avions 40 nationalités chez les étudiants et 14 chez les profs). Il en est sorti trois livres de synthèse, un sur l'agriculture, sur l'alimentation et sur la faim. Trois livres un peu décalés, qui veulent « sortir le nez du guidon » pour aller aux enjeux essentiels, et volontairement écrits avec des mots simples, non techniques, pour être lisibles par des « honnêtes citoyens ». Ce blog prolonge ces travaux et cette volonté d'échange.
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