Avis aux cuisiniers des réveillons : le podium des recettes de Noël les plus et les moins polluantes

L’ONG américaine Environmental Working Group (EWG) a dressé un palmarès des aliments les plus polluants de la planète. A l’approche de Noel et du Nouvel an, voici quelques recettes traditionnelles à éviter ou à privilégier pour cuisiner un repas de fête écologique.
Rappelons cependant que les excès alimentaires des périodes de fête ne représentent qu’une petite partie de nos excès d’une année pleine. Le vrai enjeu écologique, et de santé publique, serait bien davantage de ne pas faire d’excès avant les fêtes ! Ce n’est pas pour rien que la religion chrétienne avait inventé l’Avent et le Carême, ou le jeûne du vendredi ! Depuis quelques temps, d’une certaine manière nous réveillonnons tous les jours, ce qui s’avère très mauvais pour notre santé et celle de la planète…

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1- Carré d’agneau persillé à la moutarde
L’agneau est l’aliment qui réchauffe le plus la planète, car il fait partie des animaux classés comme « ruminants ». Ces derniers produisent énormément de méthane, un gaz qui est généré par la décomposition de la matière végétale en milieu humide, soit exactement ce qu’il se passe à l’intérieur de leur panse.
Ce méthane est évacué par les rots et les pets, produits en très grandes quantités par les ruminants. Or le méthane est 23 fois plus réchauffant que le gaz carbonique. Une tonne de méthane équivaut en matière de réchauffement climatique à 23 tonnes de gaz carbonique.
Par ailleurs, rendu au kilo de viande, les petits ruminants sont ceux qui réchauffent le plus la planète. Le mouton est donc pire que le veau qui est pire que le bœuf en matière de pollution atmosphérique.
2 – Filet mignon de veau au romarin et sa polenta aux olives
Le veau est le deuxième aliment le plus polluant de la planète, car en plus d’être un ruminant, il est de petite taille, élevé et consommé en très grande quantité.
Un kilo de veau équivaut en matière de réchauffement de la planète à 200 kilomètres parcourus en voiture. A ce sujet, rappelons qu’un végétarien qui roule en 4×4 pollue finalement moins la planète qu’un carnivore qui roule en vélo !
3- Filet de bœuf en croûte
Le bœuf pollue énormément, pour les mêmes raisons que le veau et l’agneau ; il est de plus grand taille et vit plus longtemps, et donc éructe davantage, mais, rendu au kilo de viande, c’est quand même un peu moins. Pour passer un réveillon écologique, il faut diminuer au maximum notre consommation de ces trois viandes. Le programme du réveillon, et des autres jours : moins de viande et davantage de légumes locaux de saison !
4 – Le plateau de fromage
Le fromage est un aliment nocif pour le réchauffement climatique, car c’est tout simplement un concentré du lait de la vache qui le produit. Or la vache fait partie des animaux ruminants, donc polluants via le même mécanisme biologique expliqué plus haut.
Par ailleurs, le fromage pollue bien plus que le lait ou le beurre, parce qu’il faut plus de lait pour faire du fromage que pour faire du beurre et que le lait n’est pas transformé.
5 – Le cochon Ibaïona rôti et ventrèche braisée, légumes verts moutardés au romarin
Le porc arrive en cinquième position des animaux les plus polluants, car il mange la même chose que les humains, c’est-à-dire des céréales et des légumineuses qu’il consomme en grande quantité (il faut 6 kilos de végétaux pour faire un kilo de porc). Et pour produire ces végétaux, il faut de l’engrais, des pesticides, des tracteurs, etc. Le porc ne pollue pas à cause du méthane comme le veau ou l’agneau, mais à cause de tout ce qu’il a fallu utiliser comme ingrédients polluants pour produire les végétaux qu’il mange.
Par exemple, une partie des engrais azotés utilisés pour faire pousser les céréales, le blé, le mais etc. se transforme après les labours en protoxyte d’azote, soit une substance 298 fois plus réchauffante que le gaz carbonique.
Notons en plus que les excès d’engrais azotés et phosphorés (dont le lisier de porc) sont considérés comme responsables de la prolifération des algues vertes sur les plages bretonnes.
6 – Saumon en croûte feuilletée
Le saumon est lui aussi relativement nocif pour la planète. C’est un poisson carnivore d’assez grande taille, qui mange des sardines et des anchois. Quand on mange un kilo de saumon, c’est comme si on mangeait trois kilos de sardine, plus le transport et la transformation en farines. Consommer du saumon de manière industrielle comme on le fait amène donc à dépeupler les mers et à déséquilibrer la biodiversité marine.
7- Bûche de Noël traditionnelle
Il y a beaucoup de glace dans les buches de Noel, et les glaces sont faites avec du lait, soit l’un des aliments les plus polluants de la planète, comme vu plus haut. Il faut mieux privilégier le sorbet, fabriqué avec de l’eau, ou tout simplement des fruits.
Par ailleurs, le processus de surgélation de ces produits nécessite énormément d’énergies fossiles, extrêmement polluantes. Un légume surgelé produit 10 fois plus de gaz à effet de serre qu’un légume de saison par exemple.
8 – Dinde de Noël farcie aux marrons / Canard à l’orange
La dinde et le canard, tout comme le poulet, ont des taux de transformation de végétal en animal bien meilleur que le cochon ou le bœuf. C’est donc les viandes à privilégier pour un réveillon écologique.
9 – Le plateau de fruits
Le fruit et le légume de saison local produisent 20 fois moins de gaz à effet de serre que leur équivalent qui arrive par avion.
La fraise, la cerise ou la prune par exemple ne supportent pas le bateau et arrivent par avion sur le territoire français.
A contrario, la banane et l’ananas arrivent par bateau, moyen de transport qui ne génère pas beaucoup de gaz à effet de serre. Ce sont donc les fruits à privilégier en période de fêtes.
10 – Cerf aux morilles et foie-gras
Le gibier ne pollue qu’en très faible quantité car il est consommé de manière exceptionnelle. Même si le cerf fait partie des ruminants et qu’il produit du méthane, il n’est pas élevé et consommé de manière intensive, ce qui diminue considérablement son impact sur l’environnement. De plus il favorise la biodiversité dans nos forêts.
Par ailleurs, les sangliers sont en surpopulation, c’est donc sain pour l’équilibre biologique d’en tuer de temps en temps.
11 – Terrine de foie gras mi-cuit et son chutney d’échalotes et raisins
Le foie gras est issu du canard, or le canard et le poulet sont les êtres qui polluent le moins chez les animaux à sang chaud. Ils ont le meilleur processus de transformation du végétal en animal.
Le problème du foie gras est plutôt de l’ordre éthique, car ce sont des animaux que l’on gave jusqu’à leur provoquer une stéatose du foie. C’est un processus de fabrication jugé par certains comme cruel pour l’animal (certains pays en ont interdit la consommation).
12 – Huîtres en robe d’épinard
L’huitre est un animal écologique. Elles ne produit pas de carbone et contribue au contraire à le fixer grâce à sa coquille. C’est un aliment positif pour la planète, qui ne la réchauffe pas et contribue au contraire à la refroidir.

A propos BrunoParmentier

Bruno Parmentier : Consultant et conférencier sur les questions d’agriculture, alimentation et faim dans le monde. Administrateur d’ONG et de fondations. J'ai 67 ans et j'ai dirigé de 2002 à 2011 le Groupe ESA (École supérieure d'agriculture d'Angers), numériquement, le plus grand Groupe français d'enseignement supérieur en agriculture, alimentation et développement rural. Ingénieur des mines et économiste, j'avais auparavant consacré l'essentiel de mon activité à la presse et à l'édition. J'ai eu ainsi l'occasion de découvrir à l'âge mûr et depuis un poste d'observation privilégié les enjeux de l'agriculture et de l'alimentation, en France et dans le monde (nous avions 40 nationalités chez les étudiants et 14 chez les profs). Il en est sorti trois livres de synthèse, un sur l'agriculture, sur l'alimentation et sur la faim. Trois livres un peu décalés, qui veulent « sortir le nez du guidon » pour aller aux enjeux essentiels, et volontairement écrits avec des mots simples, non techniques, pour être lisibles par des « honnêtes citoyens ». Ce blog prolonge ces travaux et cette volonté d'échange.
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