Quand ma cantine arrête de réchauffer la planète

Chaque français émet annuellement l’équivalent de 2 tonnes et demi de gaz carbonique en mangeant
Graphique de l’auteur, à partir de chiffres :
développement-durable.gouv.fr, Carbone 4, Agreste, INSEE

La planète se réchauffe à toute vitesse. Chacun doit faire quelque chose pour tenter d’enrayer ce phénomène. Une des action à la portée de tous et de chacun consiste à modifier nos habitudes alimentaires. On a maintenant bien compris qu’entre le quart et le tiers de nos émissions de gaz à effet de serre provient de l’agriculture et l’alimentation, et que 3 fois par jour nous pouvons donc à table choisir de réchauffer plus ou moins notre planète !

Texte publié également sur Stripfood le 26 octobre 2021

La première idée qui vient est celle de mieux choisir les aliments que nous mangeons. En effet ils sont loin d’être tous égaux. Les fruits et légumes locaux et de saison génèrent 20 fois moins de gaz à effet de serre que ceux qui arrivent d’autres continents par avion. La viande émet beaucoup plus de gaz à effet de serre que les légumes ; le kilo de veau que nous mangeons émet 90 fois plus que les légumes de saison qui l’accompagnent, et, en passant du « bœuf carottes » aux « carottes au bœuf » on améliore nettement notre impact sur la planète. Mais aussi en préférant notre jambon beurre national au double cheeseburger importé !

Le double cheeseburger (avec un buns +  2 steaks cuits de 100 gr et 2 tranches de 20 gr de fromage + tranches de tomates, cornichons, oignons, tranches de tomates, cornichons, oignons, salade + sauce spéciale) pèse 11 900 gr d’équivalent CO2.
Le Jambon beurre crudités avec 1 tranche de jambon de 45 gr, beurre, tranches de tomate, cornichons et salade pèse, lui, 700 gr d’équivalent CO2 – Sources : Bon pour le climat.

Bref il est plus que temps de diminuer notre consommation excessive de produits animaux : arrêtons la viande le soir si on en a mangé à midi ; de la viande, oui, mais pas tous les jours, et 80 g par personne au lieu de 150 ou 200 ! Et de qualité, payée correctement pour que les éleveurs continuent à vivre. Ce qui n’empêche pas de faire un repas de fête de temps en temps bien sûr…

C’est dans ce cadre qu’on a commencé à légiférer sur les menus des cantines, en demandant qu’un pourcentage croissant de la nourriture qu’on y sert soit labellisée : local, bio, végétarien, de saison, etc.

On peut également citer l’association de restaurateurs Bon pour le climat, qui vise à diminuer l’impact carbone des menus des restaurants. Elle met à disposition, entre autres, un « Eco-calculateur » qui permet de calculer le poids carbone d’un menu. Ils ont constaté qu’en moyenne dans les restaurants qui servent des produits issus de l’agriculture intensive, un repas « pèse » en moyenne 5 000 gr d’équivalent CO2, et ils s’efforcent de faire baisser ce chiffre à 2 200 g avec moins d’animal, plus de végétal, et des produits de saison, issus de l’agro écologie, en polyculture et élevage local.

Mais le problème du poids carbone de nos menus est finalement bien plus compliqué que ça. Car il y a bœuf et bœuf, fromage et fromage, et même pain et pain ! En la matière, les modes de production sont absolument fondamentaux et pèsent beaucoup plus de gaz à effet de serre que le transport du produit final par exemple, surtout si ce transport s’effectue par bateau (le déplacement des cargos à travers les mers génère finalement peu de poids de carbone au kilo transporté).

Prenons le blé par exemple : il y a une différence considérable entre les émissions de gaz à effet de serre du blé traditionnel , du blé bio , et du blé produit sans labour en techniques de conservation des sols. Donc, si on voulait être conséquent et précis, il faudrait savoir si le champ de blé qui a servi pour faire mon pain a été labouré, compte avec des haies, a reçu des engrais azotés, des herbicides, des fongicides, des insecticides, a produit des plantes fortement carbonées en inter cultures, ou a été semé avec des légumineuses en même temps que la céréale !

Quant au bœuf, a-t-il été élevé pour l’essentiel en plein air dans des champs entourés de forets, ou bien s’agit il de vaches de réforme élevées à l’étable pour l’essentiel avec du soja et du maïs qui ont poussés en Amérique latine au détriment de la forêt amazonienne ? Lui a-t-on rajouté dans sa nourriture des algues rouges qui lui ont baisser fortement ses émissions de méthane ?

Une vache produit annuellement environ la même quantité de gaz à effet de serre qu’une voiture : une voiture fait en moyenne 15 000 km à 112 g de CO2 par kilomètre, donc émet 1,7 tonnes de ce gaz par an, une vache 65 kilos de CH4, équivalent à 1,5 tonnes de CO2 ! Mais… il y a vache et vache, en fonction des modes d’élevage.

Autre exemple, la pomme. Il faut savoir qu’à partir du mois d’avril, la pomme qui vient du Chili à travers le canal de Panama pèse moins de gaz à effet de serre que celle de Normandie qui vient de passer 6 mois dans une chambre froide !

On voit que le compte exact est d’autant plus difficile à faire que l’agriculture est à la fois un gros émetteur de gaz à effet de serre et aussi un fixateur de carbone atmosphérique ; il faut donc faire un bilan global : combien de gaz carbonique, de méthane et de protoxyde d’azote ont été émis au cours du processus de production, mais aussi combien de carbone atmosphérique a été fixé dans les champs, les haies et les forêts avoisinantes. Ça n’est évidemment pas à la portée du premier consommateur venu.

Mais en la matière on est en train de progresser et d’acquérir de réelles compétences. Au bout du chemin bien évidemment on ne pourra pas fixer réellement un poids carbone à la baguette de pain que l’on achète chez le boulanger, mais on va pouvoir labelliser les fermes en fonction de leurs pratiques environnementales.

C’est ainsi que le ministère de la Transition écologique et solidaire a lancé un nouveau label dit « Bas carbone », qui permet d’évaluer et de reconnaître les fermes qui font des efforts exceptionnels et au-dessus de la moyenne en matière de réchauffement climatique.

Cantine scolaire – Ville de Montreuil. 7 millions d’enfants mangent quotidiennement à la cantine.

Cet outil, compliqué pour les simples particuliers, ouvre de nouvelles perspectives pour la restauration : verra t-on un jour proche des cantines qui annonceront fièrement qu’elle servent majoritairement de la nourriture bio, local, équitable, sous signe de qualité, avec un bon Nutriscore et provenant de fermes labellisées bas carbone ? Cela aurait un impact non négligeable si l’on songe que les cantines scolaires servent 1 milliards de repas par an ! Et ça motiverait fortement les agriculteurs à demander le label pour avoir un accès privilégié à ces marchés.

D’ores et déjà, la loi EGALIM a permis de faire évoluer significativement la qualité des approvisionnements en denrées en restauration collective : à partir du 01/01/22, 50% des approvisionnements devront être sous signe de qualité (SIQO) dont 20% de bio, en valeur. A terme, on pourrait y ajouter : « et 20 % issu de fermes labellisées bas carbone ».

Verra-t-on des associations de parents d’élèves revendiquer à la fois que le prix du ticket de cantine ne soit pas trop élevé et qu’on y mange de la nourriture locale et/ou qui ne réchauffe pas la planète ?

Et verra t-on des municipalités annoncer fièrement lors de leur bilan : « ici, nos cantines ont arrêté de réchauffer la planète » ?

A propos BrunoParmentier

Bruno Parmentier : Consultant et conférencier sur les questions d’agriculture, alimentation et faim dans le monde. Administrateur d’ONG et de fondations. J'ai 67 ans et j'ai dirigé de 2002 à 2011 le Groupe ESA (École supérieure d'agriculture d'Angers), numériquement, le plus grand Groupe français d'enseignement supérieur en agriculture, alimentation et développement rural. Ingénieur des mines et économiste, j'avais auparavant consacré l'essentiel de mon activité à la presse et à l'édition. J'ai eu ainsi l'occasion de découvrir à l'âge mûr et depuis un poste d'observation privilégié les enjeux de l'agriculture et de l'alimentation, en France et dans le monde (nous avions 40 nationalités chez les étudiants et 14 chez les profs). Il en est sorti trois livres de synthèse, un sur l'agriculture, sur l'alimentation et sur la faim. Trois livres un peu décalés, qui veulent « sortir le nez du guidon » pour aller aux enjeux essentiels, et volontairement écrits avec des mots simples, non techniques, pour être lisibles par des « honnêtes citoyens ». Ce blog prolonge ces travaux et cette volonté d'échange.
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