On ne mange plus les mêmes viandes quauparavant. Louis XIV ne mangeait pratiquement jamais de buf, jugé trop « vulgaire », mais des cygnes, paons, cigognes, hérons et cormorans, jugés plus nobles, et qui aujourdhui sont devenus tabous dans la France républicaine. On ne mange presque plus de cheval non plus, tentons de comprendre pourquoi.
Il y a quelques décennies, le cheval (ou la jument, indépendamment de son propre sexe) était symboliquement un animal « pour homme accompli », viril et associé aux valeurs aristocratiques, militaires, machistes et misogynes, dont témoignent bon nombre d’expressions rituelles dans les milieux équestres du type « A nos femmes, à nos chevaux et à ceux qui les montent ! ».
Des savants progressistes avaient mis en avant la nécessité de nourrir la population toujours croissante des villes ainsi que l’amélioration du sort des chevaux, qui devait résulter de l’utilisation de leur viande pour l’alimentation humaine (car sinon ils étaient exploités jusqu’à leur dernier souffle et mouraient souvent d’épuisement en pleine rue, sous les coups des charretiers). Pour les consommateurs, cette viande ne pouvait que rendre celui qui la consommait noble, fort, intelligent, entreprenant et courageux, par transfert des qualités supposées de lanimal. Du coup les boucheries chevalines avaient pignon sur rue dans toutes les villes françaises. Les parents responsables donnaient à leurs enfants un steak de cheval avant un examen, en le faisant précéder dune entrée à base de cervelle « car ça pourrait ten donner » !
Or, à la fin du XXe siècle, en quelques années, inutile pour la guerre et lagriculture, le cheval est devenu un animal pour les loisirs des jeunes filles bourgeoises. Dans les années 30, les femmes gagnent le droit de monter à califourchon ; en 1952, l’équitation féminine devient une discipline olympique (c’est le seul sport où les épreuves sont mixtes, à la fois pour le cheval et le cavalier). En 2008, 79 % des licenciées étaient des femmes et 67 % avaient moins de 25 ans.
Cette féminisation fait quon abandonne progressivement les anciens dogmes de dressage par domination et de soumission au profit de la persuasion et de la communication. Devant un obstacle qui fait peur au cheval, lhomme force sa monture à l’aide de la cravache et des éperons ; la femme, elle, commence par rassurer l’animal en lui parlant puis le ramène sur l’obstacle par un autre itinéraire.
Les hommes montent les chevaux, mais sen occupent peu (avant il y avait des palefreniers pour cela) ; les femmes, elles, vivent avec le cheval et prennent plaisir à cette sorte de maternage qui consiste à préparer leur monture et à la panser longuement après le travail ; il se trouve d’ailleurs toujours dans les clubs nombre de femmes et de jeunes filles pour accepter de s’occuper des chevaux des hommes à leur place. Elles les transforment en animaux de compagnie, que bien entendu on garde près de soi jusqu’à leur mort naturelle.
Les boucheries chevalines ont presque toutes fermé et les supermarchés qui en vendent le font avec une grande discrétion et presque honteusement tout au bout du rayon viande. La consommation de viande de cheval ne représente plus qu’à peine 3 % du total des viandes consommées en France ; cest la fin dune époque.
Demain, la fin des charcuteries après celle des boucheries chevalines ?
Une évolution du même type pourrait bien se passer avec le cochon. Très proche génétiquement de l’homme, il n’est pas impossible qu’il devienne un animal spécialisé dans l’assurance médico-chirurgicale. Lorsque chacun connaîtra des gens qui vivront avec un cur transplanté de cochon, un poumon de cochon, un foie de cochon, etc., le sort des charcuteries pourrait bien rejoindre celui des boucheries chevalines. Il y a déjà trois catégories de la population mondiale qui ne mangent pas de cochon, les juifs, les musulmans et les hindous ; elles pourraient bien être rejointes par une quatrième, les riches. On imagine en effet ces derniers faisant élever leur cochon, adapté à leurs gènes, pour sécuriser leur santé et faire diminuer leurs assurances maladie et vie, ce qui très probablement les éloignera rapidement du jambon et des saucisses.
Le grand problème qui se posera alors sera celui de la viande de substitution : si on quitte le porc pour le poulet, c’est bon pour la planète car il ne faut guère que quatre kilos de végétaux pour produire un kilo de poulet, mais si cest pour le veau, c’est dangereux pour la planète, car on est là dans une transformation de 10 à 12 de végétaux pour un kilo de viande, alors même que le veau a été transformé en mangeur de céréales.
